新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析

论文摘要

为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素（发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比）实验及L9（34）正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化。结果表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比（乳酸菌:酵母菌） 1∶3、加糖量11%、发酵时间10 h。制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为（90.10±1.64）分。同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化。最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出。各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1. 1 原料乳检验

1.2.1. 2 净乳、乳化

1.2.1. 3 杀菌

1.2.1. 4 物料混合

1.2.1. 5 接种发酵

1.2.1. 6 凝乳、去乳清

1.2.1. 7 奶片成型

1.2.1. 8 奶片的质量及安全指标检测

1.2.2 奶片配方优化

1.2.2. 1 单因素实验

1.2.2. 2 正交实验

1.2.3 感官评定

1.2.4 挥发性风味物质SPME/GC-MS检测

1.2.4. 1 SPME提取方法

1.2.4. 2 GC-MS检测条件

1.2.4. 3 挥发性化合物定性

1.3 数据处理

2 结果分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 乳酸菌、酵母菌接种比对奶片的影响

2.1.2 不同发酵温度对奶片的影响

2.1.3 加糖量对奶片感官品质的影响

2.1.4 发酵时间对奶片感官品质的影响

2.2 奶片配料优化结果及验证实验

2.3 奶片外观及风味分析

2.4 GC-MS风味物质测定

2.5 奶片品质及安全指标

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘飞,李文慧,丁真真,任小娜,郑晓吉

关键词: 新疆,发酵奶片,酵母菌,工艺优化,风味分析

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 喀什大学生命与地理科学学院,石河子大学食品学院

基金: 国家自然科学基金青年基金项目(31660453),石河子大学应用基础研究项目(2015ZRKXYQ11)

分类号: TS252.59

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.033

页码: 209-214+222

总页数: 7

文件大小: 1718K

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标签：新疆论文; 发酵奶片论文; 酵母菌论文; 工艺优化论文; 风味分析论文;

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