Lactobacillus brevis对发酵风干肠理化品质的影响

论文摘要

该研究采用短乳杆菌（Lactobacillus brevis）作为发酵菌株,以自然发酵风干肠作为对照,研究L.brevis对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵过程中pH值显著降低（P<0.05）,处理组风干肠第9天的pH值为4.5左右,水分含量保持在25%;风干肠样品的NMR T2谱出现4个峰(T20、T21、T22、T23),其中结合水T21作为风干肠中水的主要存在形式,所占比例最大;L.brevis的添加对质构值均产生不同程度的影响,其中硬度、咀嚼度和回复性均显著高于对照组（P<0.05）;感官评价中整体可接受性优于对照组。

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类型: 期刊论文

作者: 赵茉楠,韩齐,俞龙浩,程天赋,邓洁,赵家园

关键词: 乳酸菌,短乳杆菌,风干肠,理化性质,感官评价

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012),黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803),黑龙江八一农垦大学大学生创新创业训练项目(XC2018035),中央引导地方项目(ZY18B01),国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目(ZY18B01)

分类号: TS251.1

页码: 8-13

总页数: 6

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标签：乳酸菌论文;  短乳杆菌论文;  风干肠论文;  理化性质论文;  感官评价论文;