超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响

论文摘要

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刁小琴,关海宁,乔秀丽,刘东琦,刘旺

关键词: 肌原纤维蛋白,超声功率,溶解性,乳化性

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 绥化学院食品与制药工程学院

基金: 绥化学院2017年基本科研业务费科研项目(编号:2017-XKYYWF-015),绥化学院博士科研启动基金项目(编号:SD2017001),绥化学院第四批科研创新团队基金资助项目(编号:SIT04B016),黑龙江省自然科学基金项目(编号:JJ2019LH1372)

分类号: TS251.51

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.005

页码: 26-30+36

总页数: 6

文件大小: 893K

下载量: 293

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