酱卤鸡血加工技术和真空包装保鲜效果研究

论文摘要

[目的]研究酱卤鸡血制品加工工艺参数及保鲜效果。[方法]通过对酱卤鸡血经过不同酱卤温度和时间的处理,对酱卤鸡血制品进行真空包装及巴氏杀菌,探讨鸡血制品加工和保鲜技术。[结果]酱卤鸡血制品煮制温度保持90℃,煮制时间110 min,可以保持酱卤鸡血制品较好的色泽、口感及营养价值;酱卤鸡血制品经过酱卤、真空包装及巴氏杀菌后,在0～4℃贮藏,货架期为30 d。[结论]该研究可为工业化生产酱卤鸡血软包装提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要原辅料及食品添加剂

1.1.1 原料。

1.1.2 辅料及食品添加剂。

1.1.3 真空包装材料。

1.2 仪器与设备

1.2.1 加工设备。

1.2.2 主要检测仪器。

1.3 工艺流程及技术要点

1.3.1 工艺流程。

1.3.2 技术要点。

1.4 加工技术试验设计

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价。

1.5.2 色泽（色差）的测定。

1.5.3 鸡血感官评价和色泽（色差）归一化处理。

1.5.4 菌落总数测定。

1.5.5 挥发性盐基氮（TVB-N）测定。

1.5.6 数据处理。

2 结果与分析

2.1 不同温度和时间对酱卤鸡血制品质量的影响

2.1.1 不同酱卤时间对酱卤鸡血制品质量的影响。

2.1.2 不同酱卤温度对鸡血制品质量的影响。

2.2 鸡血制品在不同贮藏条件下TVB-N的变化

2.3 鸡血制品在不同贮藏条件下菌落总数菌对数值的变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吕永平,贾敬敏,董井云,张堂田

关键词: 鸡血,鸡血制品,加工技术,保鲜效果

来源: 安徽农业科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宿州职业技术学院动物科学系,安徽省宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司

基金: 安徽省高等学校自然科学研究重点项目(KJ2015A444),安徽省高等学校省级质量工程重点项目(2014sjjd042)

分类号: TS251.93

页码: 188-190

总页数: 3

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酱卤鸡血加工技术和真空包装保鲜效果研究

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