论文摘要
为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵俊芳,吕银德
关键词: 醋酸酯淀粉,面粉,加工特性,馒头,品质
来源: 食品研究与开发 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 漯河食品职业学院
基金: 2018年河南省科技攻关项目(182102110161),2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX680)
分类号: TS213.2
页码: 42-46
总页数: 5
文件大小: 151K
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