论文摘要
以贵州省威宁地区传统方法制作的酱曲为试材,通过分离纯化初步得到22株细菌、10株真菌。将分离纯化的菌株分别接种于豆酱中进行纯种发酵,通过感官评价筛选出主要的发酵菌株,通过形态观察、分子生物学技术及VITEK 2全自动微生物鉴定系统对其进行鉴定,并对其发酵豆酱的理化指标进行测定。结果表明,菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱的感官评分最高,分别为94分、90分,且与传统威宁豆酱风味相似,确定为主要发酵菌株。鉴定菌株DX-9为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,菌株DZ-3为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。两菌株发酵豆酱的理化指标符合相关国标要求,且菌株DX-9发酵豆酱优于菌株DZ-3。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张问平,黄晓润,郭娅,曾金兴,黎忠杰,佟硕秋,吴拥军
关键词: 豆酱,主酵菌株,分离,鉴定,纯种发酵
来源: 中国酿造 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学生命科学学院
基金: 国家自然科学基金资助项目(31260394)
分类号: TS264.24
页码: 24-29
总页数: 6
文件大小: 1369K
下载量: 129
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