论文摘要
研究不同粒度的姜渣及添加量对川味香肠品质及感官特性的影响。以姜渣为原料,粉碎成3个不同粒度(60、80、100目),同时以不同添加量(1%、3%、5%)添加到川味香肠中,分析粒度及添加量对香肠的硬度、蒸煮损失率、持水性、出品率、感官特性等指标的影响。结果表明:当姜渣粒度相同时,随着添加量的增加,其硬度、持水性和出品率逐渐增加,蒸煮损失逐渐降低;而当姜渣的添加量相同时,川味香肠的硬度随粒度减小逐渐降低,出品率和持水性随粒度减小逐渐增加,而对pH影响不明显,说明姜渣粒度大小及添加量对川味香肠品质有一定的影响,综合评定添加粒度为100目、添加量为1%的姜渣,制得的川味香肠品质最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陆红佳,陶媛媛,黄威
关键词: 姜渣,川味香肠,硬度,蒸煮损失率,感官特性
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 重庆文理学院林学与生命科学学院,重庆文理学院特色农产品开发与应用研究所
基金: 重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJ1601105),重庆文理学院引进人才项目(R2016LX05),重庆文理学院学生科研项目(XSKY2017069)
分类号: TS251.65
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.023
页码: 122-127
总页数: 6
文件大小: 3309K
下载量: 94
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