论文摘要
采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度>一盐榨菜;一盐榨菜的脆度<茎瘤芥,三盐榨菜经加工后的脆度>原料茎瘤芥;弹性均增大,但三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大,一盐榨菜的弹性有大幅度的增加;咀嚼性值较原料也有增加,一盐榨菜的咀嚼性值>三盐榨菜;粘结性值呈递增性增加,三盐榨菜>一盐榨菜>茎瘤芥;内聚性值也有一定程度的增加,三盐榨菜>一盐榨菜;3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小,表明测得值的离散程度小。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李敏,谢学刚,江登珍,杨丹,贺云川
关键词: 榨菜,加工工艺,质构,影响,分析
来源: 中国调味品 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长江师范学院现代农业与生物工程学院,重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司
基金: 重庆市生物工程与现代农业专业群资助(CSZKY1817),2018年生物工程与现代农业特色学科专业群校级大学生创新创业训练计划专项课题“榨菜质地分析”(czdsc1844),重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司资助项目
分类号: TS255.53
页码: 97-100
总页数: 4
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