论文摘要
采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3种不同类型的淀粉,研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质,并分析结果产生的原因。试验结果表明,3种淀粉所含直链淀粉量不同,含量由高到低顺序是绿豆淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉。3种淀粉糊化后的凝胶水分含量和凝胶强度不同,水分含量由高到低顺序是马铃薯淀粉>玉米淀粉>绿豆淀粉,凝胶强度由高到低顺序是绿豆淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉,且绿豆淀粉的回生度最高。与普通加热相比,微波加热糊化的淀粉凝胶水分含量稍高,并且在相同的储存时间下回生度较小。通过试验结果可知,微波加热下3种淀粉糊化性质及回生性质的差异性与其直链淀粉的含量不同和凝胶水分含量不同有关系。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 姜倩倩,田耀旗,金征宇
关键词: 玉米淀粉,马铃薯淀粉,绿豆淀粉,微波辐射,直链淀粉,水分含量
来源: 食品研究与开发 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台大学文经学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
基金: 山东省高校科研计划项目(J18RB027),烟台大学文经学院教学改革研究项目(2016JYB018)
分类号: TS231
页码: 74-78
总页数: 5
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