论文摘要
以新疆红枣为原料制备红枣起泡酒,以感官评分及酒精度为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其二次发酵工艺进行优化。结果表明,红枣起泡酒最佳二次发酵工艺为:初始糖度15°Bx、酵母添加量0.03%、发酵温度15℃。在此最优二次发酵工艺条件下,红枣起泡酒酒精度为7.9%vol,产气量为0.35 MPa,感官评分为93分,且色泽艳丽、风味独特、果香浓郁、口感清爽,其理化及卫生指标均符合相关国家标准。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 姚萌萌,刘姗,康嘉伟,单春会,田欢,蔡文超,唐凤仙
关键词: 红枣,起泡酒,二次发酵,响应面法,发酵工艺优化
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 石河子大学食品学院
基金: 兵团师域计划项目(KC0023),石河子大学2018年度国家大学生创新创业项目(201810759048),新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012),新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2018DB002)
分类号: TS262.7
页码: 112-116
总页数: 5
文件大小: 451K
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