论文摘要
茶叶中的类胡萝卜素参与茶叶色泽及香气的形成,其氧化降解产生的β-紫罗兰酮、β-大马烯酮、茶螺烯酮、橙花叔醇等占到成品茶香气总量的4.3%～46.5%,是茶叶香气的重要组成部分。文中对茶叶中类胡萝卜素的氧化降解机理、类胡萝卜素及其香气衍生物定性定量的方法、茶树品种和加工工艺等对类胡萝卜素含量的影响等方面进行总结,旨在为茶叶中类胡萝卜素对香气的影响提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈丽,叶玉龙,王春燕,闫敬娜,童华荣
关键词: 茶叶,类胡萝卜素,香气前体
来源: 食品与发酵工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院
基金: 重庆市农委“重庆市现代山地特色高效农业(茶叶)产品技术体系”(2018-6)
分类号: TS272
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017973
页码: 266-273
总页数: 8
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