论文摘要
黄酒发酵过程中的微生物主要来源于酒曲的添加,这些微生物的相互作用以及代谢产物对黄酒的品质和风格具有重要作用。本文在检索近年来黄酒酒曲微生物研究相关文献资料的基础上,综述了黄酒酒曲中细菌、真菌的多样性,制曲过程中微生物的动态变化,酒曲中主要微生物的代谢产物对黄酒品质的作用以及微生物代谢产生安全风险类物质的研究现状,并对今后的研究工作进行了展望,旨在为黄酒微生物的深入研究提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杜丹,解修超,李新生,邓百万,肖玉祥,吴东平,翟树峰
关键词: 黄酒酒曲,微生物多样性,代谢产物,黄酒品质
来源: 生物资源 2019年02期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省食药用菌工程技术研究中心,中国谢村北派黄酒研究院,陕西省资源生物重点实验室
基金: 陕西省科技计划项目(2018SZS-27),陕西省资源生物重点实验室主任基金(11JS035),陕西省资源生物重点实验室计划项目(2015SZSj-71),陕西理工大学2018年大学生创新创业训练计划立项项目(2018116)
分类号: TS262.4;TS261.1
DOI: 10.14188/j.ajsh.2019.02.002
页码: 104-111
总页数: 8
文件大小: 1065K
下载量: 609
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