导读:本文包含了啤酒辅料论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:啤酒,辅料,疏水,大米,不饱和,曲霉,淀粉酶。
啤酒辅料论文文献综述
曹荣锟[1]（2018）在《啤酒辅料对啤酒泡沫的影响》一文中研究指出啤酒泡沫是衡量啤酒质量的重要特征,评价啤酒泡沫一般从泡沫外观、挂杯性、起泡性、泡沫稳定性等方面。其中,啤酒泡沫稳定性是评价啤酒泡沫最常用、最重要的指标,其他指标很难用数据进行量化。啤酒泡沫稳定性(又称泡持性)的优劣一般用泡持值的大小来表示。在啤酒工业中,除了使用麦芽,常常也会添加一定比例的辅料,常用的辅料包括大米、小麦、玉米淀粉、糖浆等。辅料本身蛋白质含量的不同,会影响成品啤酒中总蛋白含量。而蛋白质作为啤酒中的重要组分,构成了啤酒泡沫的骨架结构,对维持啤酒泡沫稳定性有重要意义。除了蛋白质含量的改变,辅料的添加也会影响啤酒蛋白质的理化特性(表面疏水性、表面张力、zeta-电位等)。本论文对添加不同辅料啤酒中各组分含量(蛋白质、总糖、多酚、酒精)进行检测,通过相关性分析探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用,探究添加不同辅料对啤酒蛋白质理化性质的改变以及对其泡沫性能的影响,主要研究结论如下:(1)目前常用的啤酒泡持值测定方法主要针对成品啤酒,缺乏测量实验室啤酒发酵液泡持值的方法。本实验室前期确定了一种简单快捷测定啤酒泡持值的方法(超声震荡法),本研究对该方法的前处理过程进行改良,测得样品泡持值的相对标准偏差RSD值平均由6.65%降低到2.33%,低于国标要求的5%,改良后方法测量结果的精确性更好,可以更精准地测量监控啤酒发酵液泡沫稳定性的变化。(2)添加不同的辅料进行啤酒发酵实验,对发酵液中的蛋白质、总糖、总多酚含量和酒精度进行检测并分别与啤酒泡沫稳定性进行相关性分析,发现蛋白质含量是影响啤酒泡沫稳定性的最重要的因素。同时,结果发现玉米淀粉添加量由10%增加到30%时,啤酒泡持值逐渐减小,而随着小麦辅料添加量由10%增加到30%,啤酒泡持值逐渐增加。随着大米辅料添加比例的增加,啤酒泡持值先降低后增加,当大米添加量达到30%左右时,大米辅料啤酒泡持值提高至与全麦芽啤酒相似的水平。(3)蛋白质的泡沫稳定性与啤酒的泡沫稳定性有较高的正相关性(r=0.636,p<0.05),蛋白质的起泡性与啤酒泡沫稳定性没有显着性相关。(4)辅料的添加会影响啤酒蛋白质的理化特性(如表面疏水性、表面张力、zeta-电位等),同时也会造成啤酒蛋白质泡沫稳定性的改变。其中蛋白质表面疏水性与蛋白质泡沫稳定性呈负相关,且相关性最高(r=-0.737,p<0.05)。随着大米和小麦辅料添加比例增加到30%,啤酒蛋白质表面疏水性分别下降了12.4%和33.9%。通过反添加实验,证明了来源于大米和小麦中的疏水性较低的蛋白质有利于提高啤酒的泡沫稳定性。(本文来源于《江南大学》期刊2018-12-01）
石晓峰[2]（2015）在《挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的试验研究》一文中研究指出高粱富含淀粉,价格较低,作为啤酒辅料能够降低啤酒成本,但存在糊化温度高、糖化时间长、淀粉分解不完全、过滤困难等问题,这主要是因为高粱淀粉结构紧密且支链淀粉含量高,传统的蒸煮糊化工艺难以彻底分解淀粉,加酶挤压技术有效解决上述问题。本文在前人的研究基础上,以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作辅料探究了以下方面,为高粱辅料在啤酒酿造中的应用奠定了理论基础。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料的最佳挤压系统参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了挤压系统参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优挤压参数:套筒温度为70℃,螺杆转速为200r/min,含水率为30%,模孔直径为8mm,加酶量9L/t,在此条件下浸出物收得率为72.0%,符合生产淡色啤酒对麦汁的要求。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料啤酒的最佳糖化工艺参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了糖化工艺参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优糖化工艺参数:高粱所占比例为31%,水料比为4.20,50℃蛋白质休止时间为52min,63℃糖化时为57min,70℃糖化时间为32min。在此条件下浸出物收得率为72.7%,其他指标均优于对照。采用高效液相色谱法对麦汁中的可发酵性糖组分进行定性和定量分析。在最优挤压、糖化工艺参数下制得麦汁,对麦汁中的糖组分进行检测,果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽叁糖含量分别为:0.151mg/L、1.639mg/L、5.244mg/L、0.152mg/L、1.678mg/L,符合发酵生产淡色啤酒对麦汁糖组分的要求。本文以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料,以传统糊化高粱辅料为对照,浸出物收得率提高2%,麦汁过滤顺利,过滤速度提高0.12m L/s,其他指标均优于对照,麦汁符合啤酒酿造要求。(本文来源于《山东理工大学》期刊2015-04-10）
郑慧,武世敏,李宏军[3]（2014）在《响应面法优化玉米淀粉啤酒辅料挤压工艺》一文中研究指出为了提高挤压玉米淀粉辅料啤酒麦汁的收得率,采用响应面法优化玉米淀粉挤压工艺参数,以物料含水率、模孔直径、套筒温度、螺杆转速为影响因素,以麦汁收得率为响应值,采用四因素五水平二次正交旋转组合设计实验。优化得到玉米淀粉的最佳挤压工艺参数为:物料含水率为18%、模孔直径为10 mm、套筒温度为64℃、螺杆转速为180 r/min。此条件下得到的麦汁收得率为78.82%,并通过验证试验证明了回归模型的可靠性。(本文来源于《酿酒科技》期刊2014年10期）
刘明,王劲松,易庆平[4]（2013）在《啤酒辅料抗氧化性研究》一文中研究指出[目的]根据辅料的抗氧化性大小来选择生产啤酒的最优辅料。[方法]研究5种啤酒辅料小麦、大麦、小碎米、大碎米、玉米粉抗氧化性大小,用超临界CO2法萃取辅料的油脂,然后测其碘值,通过其碘值与粗脂肪含量的比值来判断辅料抗氧化性大小,从而选择最优辅料。[结果]试验证明,啤酒辅料抗氧化性强弱顺序为:小碎米>玉米粉>大碎米>大麦芽>小麦芽,超临界萃取法和索氏提取法所测粗脂肪含量接近。[结论]以玉米粉和小碎米做啤酒的辅料,能提高啤酒的抗氧化能力和啤酒风味稳定性。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2013年21期）
王培杰[5]（2013）在《小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺的初步研究》一文中研究指出小麦是我国主要粮食作物，其供应量充足；小麦面粉是经脱去麸皮后粉碎后的产物，麸皮中含有近18%的木聚糖，且麸皮中含有较多多酚物质，与小麦比较，小麦面粉为辅料生产啤酒有助于降低非生物混浊物质含量。与其他啤酒辅料相比，小麦面粉含有较高的疏水蛋白，有益于啤酒的泡持性；此外小麦面粉中较高阿魏酸含量，可有助于形成具有小麦啤酒风格的风味物质4-乙烯基愈创木酚。本研究首先对小麦面粉作为啤酒辅料进行原料分析，通过对小麦面粉的脂肪酸值及巯基，对小麦面粉的新陈度进行区分；利用正交实验，确定最佳糖化工艺，包括小麦面粉比例及相应酶制剂的种类和添加量，以解决麦汁过滤困难；研究利用不同的发酵菌种，来分析小麦面粉作为啤酒辅料对啤酒风味的影响。其研究结果如下：利用检测脂肪酸值方法及Ellman’s法检测小麦面粉的新陈度，通过对两种方法在稳定性方面的比较，通过精密度测试，建立脂肪酸值检测法判断小麦面粉的新陈度区分的标准，初步设定小麦面粉脂肪酸值≤8.5mgKOH/100g干基。通过正交试验，优化小麦面粉作为啤酒辅料的糖化工艺：小麦面粉添加量20%，玉米淀粉添加量30%，麦芽比例为50%的条件下，糊化锅内添加耐热α淀粉酶20u/g，中性蛋白酶0.15ml/kg；并进行小试车间进行100L实验，检验工艺的可操作性。小麦面粉作为辅料生产啤酒的特点：优化建立蛋白疏水层析色谱法（HIC）的分析方法，小麦面粉作为辅料的发酵液的疏水蛋白明显增加。在发酵液中检测小麦面粉作为啤酒辅料疏水蛋白含量明显高于正常工艺的发酵液，显着性提高其泡沫性能。优化HPLC-荧光检测器检测啤酒中4-乙烯基愈创木酚的方法，结果表明在小麦面粉添加量在20%的发酵液中4-乙烯基愈创木酚高达4mg/L且具有典型小麦啤酒的特征。(本文来源于《新疆农业大学》期刊2013-04-01）
陈善峰[6]（2012）在《低温挤压加酶大米作啤酒辅料的试验研究》一文中研究指出目前世界范围内,除德国外,啤酒企业多以大米、玉米或其淀粉或糖浆为辅料生产啤酒,大米和玉米等谷物需要经过蒸煮使其糊化,传统生产方法的工艺流程长、耗汽量大。挤压蒸煮技术使得淀粉在挤压机内完成糊化,具有传统工艺无法比拟的优点;但高温挤压蒸煮啤酒辅料也存在糖化醪的糖化困难,过滤性能差的缺点。低温(﹤70℃)挤压啤酒辅料的方式,很好的解决了这一难题,并取得了国家专利。本研究是在发明专利“挤压膨化啤酒辅料的加工方法、加工装置和糖化方法(专利号:ZL 00122033.0)”、“啤酒辅料挤压的加工方法、加工装置和糖化方法(专利号:ZL 200510045328.6)”和“挤压不加酶和加酶啤酒辅料的加工方法、装置和糖化方法(200810014639.X)”等叁项发明专利的基础上,在科技部农业转化资金等多项科研课题的资助下开展起来的。本研究分别进行低温挤压添加耐高温α-淀粉酶和中温α-淀粉酶的大米挤出物作啤酒辅料的试验研究,得出最优的挤压-液化系统参数,并通过研究挤压机内部大米化学成分和酶活性变化和建立HPLC法快速检测挤压大米糖组分,进一步揭示低温加酶挤压技术提高淀粉转化率的内在机理。(1)研究了低温挤压添加耐高温α-淀粉酶大米作啤酒辅料的挤压-液化系统参数(挤压温度、螺杆转速、挤压加酶量、液化加酶量、料水比)对其麦汁各项考察指标的影响规律。通过SAS软件应用表面响应法等方法对各考察指标进行分析与优化处理,得到较优挤压-液化系统参数组合,经过验证试验及生产中试,试验结果表明,低温挤压添加耐高温α-淀粉酶大米作啤酒辅料在技术上是可行的,各项指标均优于对照试验。通过响应面法试验和验证实验,得到了较优挤压-液化系统参数:挤压温度52.82~ 59.75℃;螺杆转速169.88~187.00r/min;挤压加酶量0.97~1.12L/t;液化加酶量0.53~0.62L/t;料水比1:4.23~1:4.79。在以上优化条件下挤压添加耐高温α-淀粉酶大米,在燕京(无名)啤酒有限公司进行生产试验,结果显示挤压加耐高温α-淀粉酶大米糖化后麦汁的浸出物收得率要高于传统不挤压大米糖化后麦汁的浸出物收得率,范围在1.20~3.04%,成品啤酒各项指标符合GB-4927-2001。(2)首次研究了低温挤压添加中温α-淀粉酶大米作啤酒辅料的挤压-糖化系统参数(挤压加酶量、液化加酶量、螺杆转速、液化温度、挤压温度)对其麦汁的各项考察指标的影响规律。通过SAS软件对各考察指标的分析与优化处理,得到较优挤压-液化系统参数组合,经过验证试验表明,挤压添加中温α-淀粉酶大米作啤酒辅料在技术上是可行的,主要指标优于对照试验。通过响应面法试验和验证试验,得到了较优挤压-液化系统参数:挤压加酶量4.27~5.74L/t;液化加酶量2.82~2.94L/t;螺杆转速198.51~226.72r/min;液化温度75.70~80.39℃;挤压温度63.62~69.00℃。(3)研究了加酶与不加酶大米的淀粉在挤压机内从喂入至挤出的过程中沿螺杆轴向的降解规律,其相同之处在于:淀粉的糊化度逐渐增大,淀粉含量和脂肪含量逐渐降低,添加酶制剂的大米辅料中酶活性逐渐降低;不同之处在于:加酶大米辅料,其还原糖含量逐渐增加,未加酶大米辅料,还原糖含量逐渐降低;加酶大米辅料,其抗性淀粉含量降低,未加酶大米辅料,抗性淀粉含量增加。(4)首次应用HPLC对大米淀粉挤压过程(加酶或不加酶)中的糖组分进行检测,揭示加酶挤压和不加酶挤压的差异,并形成一种用于检测挤压大米中糖组分的HPLC方法。其色谱条件为:色谱柱:(Carbohydrate High Performance 4μm,尺寸:4.6mm×250mm Cartridge;美国Waters公司);流动相:81%乙腈+19%水超纯水,流速:1.1ml/min;检测器池温度:温度35℃;柱温:45℃;进样量:15μl。该方法测定速度快,结果准确。低温挤压未加酶大米挤出物的糖组分为:果糖0.002(g/ml),葡糖糖0.078(g/ml),蔗糖0.036(g/ml),麦芽糖0.383(g/ml),麦芽叁糖0.004(g/ml)。低温挤压添加耐高温α-淀粉酶大米挤出物的糖组分为:果糖0.121(g/ml),葡糖糖1.216(g/ml),蔗糖0.093(g/ml),麦芽糖3.955(g/ml),麦芽叁糖3.207(g/ml)。低温挤压添加中温α-淀粉酶大米挤出物的糖组分为:果糖0.129(g/ml),葡糖糖1.953(g/ml),蔗糖0.366(g/ml),麦芽糖2.942(g/ml),麦芽叁糖2.331(g/ml)。以上试验研究为低温挤压加酶大米作啤酒辅料在啤酒生产中的应用提供了科学依据。(本文来源于《河北农业大学》期刊2012-05-31）
陈成,韩建春[7]（2011）在《红曲霉发酵啤酒辅料制备红啤酒的工艺研究》一文中研究指出通过红曲红色素的测定确定曲霉孢子悬浊液的制备工艺参数,采用红曲霉与啤酒酵母混合发酵,酿造各项指标符合优级啤酒国家标准的红啤同时确定红啤酒发酵工艺参数。(本文来源于《酿酒》期刊2011年06期）
左锋,申德超[8]（2011）在《挤压大米啤酒辅料的糖化工艺参数对麦汁碘值的影响》一文中研究指出为了合理地确定挤压膨化大米啤酒辅料的糖化工艺参数,采用二次正交旋转组合试验方法,研究挤压蒸煮大米糖化工艺参数(65℃糖化时间、71℃糖化时间、耐高温α-淀粉酶添加量)对麦汁碘值的影响规律。研究结果表明,当65℃糖化时间为47 m in,71℃糖化时间为25 m in,α-淀粉酶添加量为1.75×10-3L时,挤压大米辅料糖化麦汁的碘值可达0.13,比传统大米辅料糖化麦汁的碘值减少了48%,另外,从麦汁各项指标的检测结果表明,挤压膨化大米做啤酒辅料的糖化工艺是可行的。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2011年04期）
左锋,申德超,钱丽丽,吴艳[9]（2011）在《挤压大米啤酒辅料糖化工艺参数对糖化过程的影响》一文中研究指出为了合理确定挤压蒸煮大米啤酒辅料的糖化工艺参数,采用二次正交旋转组合试验,研究挤压蒸煮大米糖化工艺参数对麦汁主要考察指标的影响规律。研究结果表明,当65℃糖化时间为60 min,71℃糖化时间为15 min,α-淀粉酶添加量为2.1 mL时,糖化麦汁的浸出物收得率可达76.25%,麦汁的碘值降至0.15,辅料中的淀粉残留率降至0.52%。另外,麦汁各项指标的检测结果表明,挤压膨化大米作啤酒辅料的糖化工艺是可行的。(本文来源于《农业机械学报》期刊2011年02期）
申德超,王国庆,马成业[10]（2010）在《低温挤压加酶大米作啤酒辅料的糖化试验》一文中研究指出研究了低温挤压加酶大米啤酒辅料在挤压机内的淀粉降解过程,以及挤压添加耐高温α-淀粉酶大米啤酒辅料的主要挤压参数对麦汁考察指标的影响规律。啤酒厂的生产试验表明,挤压加酶大米辅料麦汁的浸出物收得率比对照的传统不挤压大米啤酒辅料的麦汁浸出物收得率高2.10~3.57百分点,且在糊化过程中遇水不结块。同时省去传统啤酒辅料100℃煮沸液化工序。(本文来源于《农业机械学报》期刊2010年10期）
啤酒辅料论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
高粱富含淀粉,价格较低,作为啤酒辅料能够降低啤酒成本,但存在糊化温度高、糖化时间长、淀粉分解不完全、过滤困难等问题,这主要是因为高粱淀粉结构紧密且支链淀粉含量高,传统的蒸煮糊化工艺难以彻底分解淀粉,加酶挤压技术有效解决上述问题。本文在前人的研究基础上,以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作辅料探究了以下方面,为高粱辅料在啤酒酿造中的应用奠定了理论基础。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料的最佳挤压系统参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了挤压系统参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优挤压参数:套筒温度为70℃,螺杆转速为200r/min,含水率为30%,模孔直径为8mm,加酶量9L/t,在此条件下浸出物收得率为72.0%,符合生产淡色啤酒对麦汁的要求。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料啤酒的最佳糖化工艺参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了糖化工艺参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优糖化工艺参数:高粱所占比例为31%,水料比为4.20,50℃蛋白质休止时间为52min,63℃糖化时为57min,70℃糖化时间为32min。在此条件下浸出物收得率为72.7%,其他指标均优于对照。采用高效液相色谱法对麦汁中的可发酵性糖组分进行定性和定量分析。在最优挤压、糖化工艺参数下制得麦汁,对麦汁中的糖组分进行检测,果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽叁糖含量分别为:0.151mg/L、1.639mg/L、5.244mg/L、0.152mg/L、1.678mg/L,符合发酵生产淡色啤酒对麦汁糖组分的要求。本文以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料,以传统糊化高粱辅料为对照,浸出物收得率提高2%,麦汁过滤顺利,过滤速度提高0.12m L/s,其他指标均优于对照,麦汁符合啤酒酿造要求。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
啤酒辅料论文参考文献
[1].曹荣锟.啤酒辅料对啤酒泡沫的影响[D].江南大学.2018
[2].石晓峰.挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的试验研究[D].山东理工大学.2015
[3].郑慧,武世敏,李宏军.响应面法优化玉米淀粉啤酒辅料挤压工艺[J].酿酒科技.2014
[4].刘明,王劲松,易庆平.啤酒辅料抗氧化性研究[J].安徽农业科学.2013
[5].王培杰.小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺的初步研究[D].新疆农业大学.2013
[6].陈善峰.低温挤压加酶大米作啤酒辅料的试验研究[D].河北农业大学.2012
[7].陈成,韩建春.红曲霉发酵啤酒辅料制备红啤酒的工艺研究[J].酿酒.2011
[8].左锋,申德超.挤压大米啤酒辅料的糖化工艺参数对麦汁碘值的影响[J].中国粮油学报.2011
[9].左锋,申德超,钱丽丽,吴艳.挤压大米啤酒辅料糖化工艺参数对糖化过程的影响[J].农业机械学报.2011
[10].申德超,王国庆,马成业.低温挤压加酶大米作啤酒辅料的糖化试验[J].农业机械学报.2010
论文知识图
