论文摘要
为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况。结果表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度。在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑瑞生,曹丽娜,庄端宁
关键词: 即食鲍鱼,特定腐败菌蜡样芽孢杆菌,腐败特性,蛋白变化
来源: 食品科技 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 泉州师范学院海洋与食品学院
基金: 福建省自然科学基金面上项目(2017J0106),泉州师范学院青年博士预研基金项目(2015QBKJ03),泉州师范学院第四批学科带头人培养对象项目,泉州师范学院科研人员启动经费项目(201407),大学生创新创业训练计划项目(201610399012,201610399028),福建省高校学科带头人出国留学计划项目(2016)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.025
页码: 142-146
总页数: 5
文件大小: 3483K
下载量: 117
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标签：即食鲍鱼论文; 特定腐败菌蜡样芽孢杆菌论文; 腐败特性论文; 蛋白变化论文;