论文摘要
以桑葚汁为原料,对乙醇发酵和醋酸发酵过程中的有机酸、游离脂肪酸和香气成分进行分析。结果表明,桑葚汁中醋酸含量最高,乳酸次之,乙醇发酵后乳酸、柠檬酸有所上升,醋酸有所下降,醋酸发酵后醋酸大幅上升;桑葚汁中游离脂肪酸含量较低,乙醇发酵和醋酸发酵过程中各脂肪酸含量变化较小;发酵过程对香气成分的组成存在显著影响,桑葚酒和桑葚醋都保留了部分桑葚汁的特征成分,也在发酵过程中生成了独特的风味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陆燕,曾霞,曹建平
关键词: 桑葚汁,桑葚酒,桑葚醋,有机酸,游离脂肪酸,香气成分
来源: 酿酒科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东石油化工学院
基金: 广东石油化工学院自然科学研究项目(No.513036),广东省普通高校特色创新项目(No.650465)
分类号: TS262.7;TS275.4
DOI: 10.13746/j.njkj.2019008
页码: 43-49
总页数: 7
文件大小: 1324K
下载量: 556
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