论文摘要
以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaria)和嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles)为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为:小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8°T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘洋,温慧颖,王然
关键词: 发酵乳,小米,红茶,正交试验,模糊数学
来源: 中国酿造 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院
基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号)
分类号: TS252.54
页码: 184-187
总页数: 4
文件大小: 1665K
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