论文摘要
以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸>精氨酸>缬氨酸>丙氨酸>组氨酸>天冬氨酸>赖氨酸>亮氨酸>异亮氨酸>甘氨酸>丝氨酸>蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵卿宇,胡锦蓉,沈群
关键词: 氨基酸,可溶性糖,味感评价,电子舌,滋味活性值
来源: 中国粮油学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,国家果蔬加工工程技术研究中心
基金: “十三五”国家重点研发项目(2016YFD0401103)
分类号: TS213.3
页码: 17-23
总页数: 7
文件大小: 590K
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