论文摘要
牦牛血液较难保存,开发利用率低,采用不同贮藏方式牦牛血制作牦牛肉血肠未见报道。文章考察新鲜的、凝固后的、添加抗凝剂的和冻结后解冻的牦牛血对牦牛肉血肠品质的影响。结果表明,牦牛血肠L~*值、b~*值小于对照组香肠,a~*值大于对照组香肠。煮制后血肠pH大于煮制前血肠pH,血肠pH大于对照组香肠,新鲜牦牛血血肠pH最高,凝固牦牛血血肠pH最低(P<0.05)。4种不同贮藏方式牦牛血血肠中,新鲜牦牛血血肠的硬度、内聚性和咀嚼性最高,冻结牦牛血血肠的硬度最低。牦牛血肠蒸煮损失率均小于对照组香肠的蒸煮损失率(P<0.01),冻结牦牛血制作的血肠蒸煮损失率最小。新鲜牦牛血血肠的感官评分最高,冻结牦牛血血肠次之(P>0.05)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 贡佳欣,唐善虎,李思宁,陈一萌,李琦
关键词: 贮藏方式,牦牛,血肠,品质变化
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南民族大学生命科学与技术学院
基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400101),研究生创新计划项目(CX2018SZ16)
分类号: TS251.93
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.024
页码: 127-132
总页数: 6
文件大小: 3255K
下载量: 109
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