论文摘要
针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李良,田甜,王莉涵,李杨
关键词: 冷冻豆腐,出品量,持水性,复水性,耐煮性
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
分类号: TS214.2
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.008
页码: 45-50
总页数: 6
文件大小: 7926K
下载量: 158
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