论文摘要
以市售成熟的高达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究3种钙盐（CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙）对再制高达干酪质构的影响。单因素试验结果表明,在添加量为1.0%～3.0%时,添加3种钙盐的再制高达干酪的5个指标均呈现先上升后下降的趋势,CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙添加量分别为2.5%,2.0%,1.5%时出现最高峰,峰值各不相同;3种钙盐对再制高达干酪质构的影响顺序依次为乳酸钙>CaCl2>柠檬酸钙,其最佳复配添加量为CaCl21.0%,柠檬酸钙3.0%,乳酸钙2.0%。
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类型: 期刊论文
作者: 张文青,姜新杰,王军,韩荣伟,范荣波
关键词: 高达干酪,再制干酪,钙盐,质构,乳酸钙,氯化钙,柠檬酸钙
来源: 农产品加工 2019年23期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学海都学院
基金: 国家奶产品质量安全风险评估专项项目（GJFP2019027）,山东省高等学校科学技术计划项目（J17KA131）
分类号: TS252.53
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.001
页码: 1-4
总页数: 4
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