米酒酿造新工艺研究

论文摘要

对原料米品种的选择、不同程度的加工、不同程度的打磨精度,再统一粉碎制备出米粉等进行发酵的研究,同时通过对酿造过程的后酵阶段进行保温处理,提高了酒体的口感和风味,最终确定了节能低耗的米酒发酵酿造新工艺,酿造新工艺酿造出的酒体理化指标达到优级水平,按年产量6万t计算,一年可以节省生产成本268.2万元。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料大米预处理方法的确定

1.2.2 精白米的精度选择

1.2.3 后熟保温发酵对酒体的效果

1.2.4 酿造新工艺验证试验（表5）

2 结果与分析

2.1 原料米种的选择试验结果与分析

2.1.1 原料米种的成本分析及各项指标对照（表6）

2.1.2 原料米种对应酒体口感的试验结果（表7、图1）

2.1.3 原料米种对应酒体的理化指标（表8）

2.2 原料大米加工程度的试验结果与分析

2.2.1 不同加工程度的大米各项指标对比（表9）

2.2.2 原料大米不同加工程度对酒体口感的影响（表10、图2）

2.2.3 大米不同加工程度对应试验斋酒理化指标（表11）

2.3 原料大米不同打磨精度的试验结果与分析

2.3.1 不同打磨精度的大米各项指标对比（表12）

2.3.2 原料大米不同打磨精度对酒体口感的影响（表13、图3）

2.3.3 不同打磨精度大米对应酒体的理化指标（表14）

2.4 后熟保温发酵对酒体影响的结果与分析

2.4.1 不同的后酵保温温度的酒精度变化情况（图4）

2.4.2 不同的后酵保温温度的酸度变化情况（图5）

2.4.3 不同的后酵保温温度的乙酸乙酯的变化情况（图6）

2.4.4 不同的后酵保温温度的乳酸乙酯的变化情况（图7）

2.5 酿造新工艺验证试验结果与分析

2.5.1 酿造新工艺与旧工艺试验酒体口感的对比（表15）

2.5.2 酿造新工艺与旧工艺试验理化指标对比（表16）

2.5.3 酿造新工艺与旧工艺试验能耗及成本对比（表17）

3 结论

3.1 试验结论

3.2 试验创新点

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘幼强,曹荣冰,何松贵

关键词: 米酒,酿造工艺,节能低耗

来源: 酿酒科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省九江酒厂有限公司

分类号: TS261.4

DOI: 10.13746/j.njkj.2018255

页码: 91-98

总页数: 8

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米酒酿造新工艺研究

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