大鲵油脱腥及挥发性成分分析

大鲵油脱腥及挥发性成分分析

论文摘要

对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究。采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA含量分别为33. 9%、13. 7%、6. 6%、2. 8%、3. 9%;脱腥大鲵油中共鉴定出60种挥发性成分,包括17种醛类、4种醇类、2种酮类、4种酯类、2种酸类、28种烃类和3种其他类化合物,相对含量分别为9. 159%、7. 986%、1. 134%、0. 625%、0. 181%、15. 773%、64. 348%,主要特征性成分为壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃。经过充分脱腥的大鲵油适合于食用。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 大鲵油脱腥前处理
  •     1.2.2 大鲵油脱腥
  •     1.2.3 感官评价
  •     1.2.4 脱腥大鲵油的脂肪酸组成
  •     1.2.5 脱腥大鲵油的挥发性成分测定
  •       1.2.5. 1 样品挥发性成分的顶空采样
  •       1.2.5. 2 GC-MS测定条件
  •       1.2.5. 3 挥发性成分评价
  •     1.2.6 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 大鲵油脱腥效果
  •   2.2 脱腥大鲵油的脂肪酸组成及相对含量
  •   2.3 脱腥大鲵油的挥发性成分
  •     2.3.1 挥发性成分及相对含量
  •     2.3.2 挥发性成分气味特征
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 辛茜,陈德经,金文刚,陈小华,贾少杰,贺屹潮

    关键词: 大鲵油,脱腥,脂肪酸组成,挥发性成分

    来源: 中国油脂 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 化学,轻工业手工业

    单位: 陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室

    基金: 陕西省教育厅重点科学研究计划(重点实验室)(17JS021),陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心(QBXT-Z(Z)-15-3)

    分类号: TS225.24;O657.63

    页码: 23-27

    总页数: 5

    文件大小: 1271K

    下载量: 158

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