大米蛋白乳饮料的工艺优化

论文摘要

为优化大米蛋白乳饮料生产工艺,以大米蛋白、乳清蛋白为主料,采用单因素及正交试验优化确定产品最终配方。氨基酸分析结果表明,大米蛋白和乳清蛋白以3∶2比例复配后的蛋白粉氨基酸组成合理;稳定性单因素试验结果表明,大米淀粉、卡拉胶和结冷胶对大米蛋白乳饮料具有较好的稳定性,黄原胶效果不佳;通过正交试验确定复配稳定剂添加量为卡拉胶0.040%、结冷胶0.035%、大米淀粉0.60%;风味调配结果表明复配蛋白粉添加量6.0%、蔗糖5.0%,柠檬酸0.04%,炒米香精0.08%,在此工艺下制得的大米蛋白乳饮料氨基酸组成合理,产品稳定性良好,风味佳。

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类型: 期刊论文

作者: 苗文娟,陈志宏,张汆,孙艳辉,张榆敏

关键词: 大米蛋白,饮料,稳定性,工艺优化

来源: 安徽农业科学 2019年24期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 滁州学院生物与食品工程学院

基金: 滁州市农业与社会发展类科技计划项目“大米渣蛋白酶法增溶改性及其产业化关键技术研究”(201709),滁州市工程技术中心(滁州市大米深加工工程技术研究中心)项目,安徽省特派员工作站(安徽大米深加工科技特派员工作站)项目(201804),滁州学院食品酶法加工科技创新团队(00001702)

分类号: TS275.4

页码: 170-173+258

总页数: 5

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标签：大米蛋白论文;  饮料论文;  稳定性论文;  工艺优化论文;