论文摘要
为筛选鲜湿粉条生产中适宜的明矾替代物,以马铃薯淀粉为主要原料,采用挤压工艺加工鲜湿粉条,研究了8种添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性、凝沉性和膨胀度的影响,并与明矾做对比,进而选择较优添加剂用以替代明矾,通过单因素与正交实验考察明矾替代物对粉条断条率和浑汤透光率的影响。结果表明:琼脂、卡拉胶和海藻酸钠可作为传统鲜湿马铃薯粉条加工中的明矾替代物,且当琼脂添加量为0.6%,卡拉胶添加量为0.4%,海藻酸钠添加量为0.8%时,生产所得粉条断条率为0%,浑汤透光率为93.20%,且感官评分与质构特性均接近于添加0.527%明矾的粉条。本研究结果为无明矾鲜湿马铃薯粉条的生产加工提供新的数据支撑。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张灿,曾雪丹,蒋光阳,王章英,申光辉,黎杉珊,罗擎英,张志清
关键词: 马铃薯淀粉,鲜湿粉条,明矾替代物
来源: 中国粮油学报 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川农业大学食品学院,广东省农业科学研究院作物研究所
基金: 广东省应用型科技研发专项(2016B020233003),校院合作项目(060H0304)
分类号: TS236.5
页码: 95-102
总页数: 8
文件大小: 801K
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