导读:本文包含了风干肠论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:理化,发酵剂,乳酸菌,哈尔滨,色谱,提取物,生物。
风干肠论文文献综述
宗丽娜,韩齐,杨宝嘉,李思萱,赵家圆[1]（2019）在《KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响》一文中研究指出采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显着差异,故可以采用10%KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年08期）
赵茉楠,韩齐,俞龙浩,程天赋,邓洁[2]（2019）在《Lactobacillus brevis对发酵风干肠理化品质的影响》一文中研究指出该研究采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)作为发酵菌株,以自然发酵风干肠作为对照,研究L.brevis对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵过程中pH值显着降低(P<0.05),处理组风干肠第9天的pH值为4.5左右,水分含量保持在25%;风干肠样品的NMR T_2谱出现4个峰(T_(20)、T_(21)、T_(22)、T_(23)),其中结合水T_(21)作为风干肠中水的主要存在形式,所占比例最大;L.brevis的添加对质构值均产生不同程度的影响,其中硬度、咀嚼度和回复性均显着高于对照组(P<0.05);感官评价中整体可接受性优于对照组。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年07期）
胡亚光,孟令伟,张丽媛[3]（2019）在《复合可降解薄膜对真空包装风干肠的品质及货架期的影响》一文中研究指出以玉米淀粉、聚乙烯醇(PVA)、玉米秸秆、甘油为原料制备复合薄膜。结合真空包装技术对风干肠进行包装,在30℃条件下贮藏25 d,对风干肠的pH、挥发性盐基氮、水分、菌落总数和质构品质等指标进行测定。结果表明,风干肠的pH先上升后下降然后趋于稳定;水分含量明显下降;挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数显着升高;硬度显着增大,弹性缓慢减小,感官评分显着下降(p<0.05)。在相同的贮藏时间内,真空包装组的样品水分含量、TVB-N值和菌落总数低于对照组,总体感官评分高于对照组。综合以上品质特性,当玉米淀粉含量为5.0%,PVA含量为7.0%,甘油含量为4%时,可降解薄膜结合真空包装对风干肠的保鲜效果最佳,可有效抑制微生物繁殖,延长货架期。(本文来源于《食品工业》期刊2019年06期）
吴倩蓉,周慧敏,李素,朱宁,张顺亮[4]（2019）在《风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析》一文中研究指出利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值(odor activity value,OAV)以及感官评价,对不同贮藏时间(0、7、14、21、35、49、77 d)的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明:不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显着相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。(本文来源于《食品科学》期刊2019年20期）
孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华[5]（2019）在《接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用》一文中研究指出研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响。研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显着降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P<0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年02期）
刘鹏雪,刘昊天,张欢,孔保华[6]（2019）在《糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响》一文中研究指出研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白(glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb)部分替代亚硝酸钠(NaNO_2)对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度(a_w)、NaNO_2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显着的影响(P>0.05),但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显着的抑制作用(P<0.05)。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO_2时可以提高风干肠的红度值(a~*),且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值(L~*)与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显着(P>0.05)。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO_2。(本文来源于《食品科学》期刊2019年16期）
赵茉楠,韩齐,俞龙浩,张翼飞,蒋奕[7]（2018）在《发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能》一文中研究指出对从自然发酵风干肠中分离的6株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO_2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明:6株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO_2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO_2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。(本文来源于《肉类研究》期刊2018年09期）
刘俊新[8]（2018）在《生姜提取物和洋葱槲皮素结合对哈尔滨风干肠抑菌保鲜作用的研究》一文中研究指出以抑菌率为评价指标,考察生姜提取物和洋葱槲皮素对哈尔滨风干肠的抑菌保鲜效果。在此基础上,采用湿纸片法,对生姜提取物和洋葱槲皮素结合抑制哈尔滨风干肠中微生物的效果进行了研究。结果表明,生姜提取物和洋葱槲皮素对哈尔滨风干肠中微生物有较强的抑制作用;且联合使用组的抑制作用要显着(P <0.05)优于2种提取物的单独使用。生姜提取物(4%)与洋葱槲皮素(8%)联合应用后,抑菌圈直径分别为32.71mm,生姜提取物(4%)及洋葱槲皮素(8%)单独应用细菌的抑菌圈直径为22.34mm、23.07mm,联合应用使得抑菌率提高了约1.5倍,且POV值降低约2倍,哈尔滨风干肠的保鲜效果为:生姜提取物+洋葱槲皮素组>洋葱槲皮素组>生姜提取物组。二者对哈尔滨风干肠中的微生物生长繁殖起到了协同抑制的作用。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2018年09期）
李素,赵冰,张顺亮,周慧敏,潘晓倩[9]（2018）在《风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性》一文中研究指出以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年01期）
孙钦秀,杜洪振,李芳菲,郑冬梅,孔保华[10]（2018）在《复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用》一文中研究指出研究复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合)不同添加量(0.1、0.3、0.5 g/kg)对哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P<0.05),减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大(P<0.05)。但是添加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质。(本文来源于《食品科学》期刊2018年01期）
风干肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
该研究采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)作为发酵菌株,以自然发酵风干肠作为对照,研究L.brevis对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵过程中pH值显着降低(P<0.05),处理组风干肠第9天的pH值为4.5左右,水分含量保持在25%;风干肠样品的NMR T_2谱出现4个峰(T_(20)、T_(21)、T_(22)、T_(23)),其中结合水T_(21)作为风干肠中水的主要存在形式,所占比例最大;L.brevis的添加对质构值均产生不同程度的影响,其中硬度、咀嚼度和回复性均显着高于对照组(P<0.05);感官评价中整体可接受性优于对照组。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风干肠论文参考文献
[1].宗丽娜,韩齐,杨宝嘉,李思萱,赵家圆.KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响[J].肉类工业.2019
[2].赵茉楠,韩齐,俞龙浩,程天赋,邓洁.Lactobacillusbrevis对发酵风干肠理化品质的影响[J].中国调味品.2019
[3].胡亚光,孟令伟,张丽媛.复合可降解薄膜对真空包装风干肠的品质及货架期的影响[J].食品工业.2019
[4].吴倩蓉,周慧敏,李素,朱宁,张顺亮.风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析[J].食品科学.2019
[5].孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华.接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J].中国食品学报.2019
[6].刘鹏雪,刘昊天,张欢,孔保华.糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响[J].食品科学.2019
[7].赵茉楠,韩齐,俞龙浩,张翼飞,蒋奕.发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能[J].肉类研究.2018
[8].刘俊新.生姜提取物和洋葱槲皮素结合对哈尔滨风干肠抑菌保鲜作用的研究[J].中国食品添加剂.2018
[9].李素,赵冰,张顺亮,周慧敏,潘晓倩.风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性[J].中国食品学报.2018
[10].孙钦秀,杜洪振,李芳菲,郑冬梅,孔保华.复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J].食品科学.2018
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