论文摘要
为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14种,其中6种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P<0.05,P<0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李晓丽,陈计峦,范盈盈,何伟忠,王智,刘峰娟
关键词: 干制,无核白葡萄,酚类物质,褐变
来源: 食品科学 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐),新疆农产品质量安全重点实验室,石河子大学食品学院
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660466),国家果品质量安全风险评估重大专项(GJFP2018003),新疆维吾尔自治区“百名青年博士引进计划”项目,新疆农业科学院青年基金项目(xjnkq-2016015)
分类号: TS255.4
页码: 27-32
总页数: 6
文件大小: 1792K
下载量: 321
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