功率超声对番茄去皮的影响

论文摘要

传统的番茄去皮方法为碱液去皮和热力去皮,碱液去皮易造成环境污染,热力去皮质量损失高。为开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,以产品硬度、颜色、番茄红素含量、pH值和可滴定酸含量评价产品质量,研究番茄功率超声去皮中,超声时间、超声功率和超声温度对去皮效果和产品质量的影响。研究结果表明,在40 kHz,270 W/L,95°C超声60 s,去皮容易,去皮质量损失低(8.18%),去皮番茄颜色佳(L*=36.94,a*=28.95,b*=19.00),番茄红素含量高(33.48 mg/kg),硬度保持好(1.59 N),pH值(4.18)和可滴定酸含量(0.70%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量。功率超声去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失,是一种新型的环境友好型去皮方法。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王丽娟,姜鹏,邹明明,刘东红

关键词: 番茄,功率超声去皮,去皮效果,产品品质

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学馥莉食品研究院

基金: 国家自然科学基金项目(31371872)

分类号: TS255.3

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.023

页码: 185-191

总页数: 7

文件大小: 431K

下载量: 126

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