挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉

论文摘要

试验以多种杂粮为原料,探讨挤压膨化技术联合蒸煮熟化技术对杂粮速溶粉结构及性质的研究。杂粮中杂豆经蒸煮预熟化处理后,采用挤压膨化技术制备富硒杂粮营养速溶粉。通过对杂粮营养速溶粉的结构特性及品质特性研究发现,其中FT-IR、DSC和XRD表明杂粮营养速溶粉中淀粉与脂肪形成淀粉脂复合物,淀粉分子发生降解,该复合物具有典型的A+V型晶体特征峰。DE值的结果说明速溶粉中还原糖含量下降,颜色加深,溶解性显著提高,结块率明显下降。此次试验改善了传统速溶粉营养单一、口感粗糙、溶解性差和味道不佳等缺陷。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 富硒杂粮营养速溶粉的制备

1.2.2. 1 原料蒸煮预熟化处理

1.2.2. 2 富硒杂粮营养速溶粉挤压膨化处理

1.2.3 傅里叶变换红外光谱扫描

1.2.4 结晶特性

1.2.5 热特性

1.2.6 溶解度指数的测定

1.2.7 还原糖含量的测定

1.2.8 冲调稳定性参数测定

1.2.9 色差测定

1.2.1 0 结块率测定

1.2.1 1 速溶性测定

1.2.1 2 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 傅里叶变换红外光谱（FT-IR）

2.2 结晶特性

2.3热特性（DSC）

2.4 溶解度指数和DE值测定

2.5 冲调稳定性测定

2.6 速溶粉的颜色测定

2.7 结块率

2.8 速溶性测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王丽爽,肖志刚,郭世龙,刘璐,孟繁菁,杨庆余

关键词: 杂粮,挤压膨化,结构特性

来源: 食品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学

基金: 沈阳市中青年科技创新人才计划项目(RC170367),辽宁特聘教授课题项目(马铃薯主食品制造关键技术研究及新产品创制,2017),2018沈阳市“双百工程”科技计划重大科技成果转化项目(Z18-5-019),沈阳师范大学博士,引进人才科研项目启动基金(BS201829),黑龙江省普通高等学校谷物副产物综合利用重点实验室开放课题基金(HCW2017114),大学生创新创业训练计划项目(201810166020)

分类号: TS210.4

页码: 129-133

总页数: 5

文件大小: 2214K

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挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉

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