论文摘要
选取云南香格里拉葡萄酒产区4株耐受性好的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（编号为CZ10、CZ11、BZL10、BZL12）及目前被广泛用于冰葡萄酒发酵的商业酵母DV10进行赤霞珠冰酒发酵,利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测4株酵母与商业酵母DV10发酵赤霞珠冰酒产品的挥发性香气物质,结合感官评定比较其品质优劣。结果表明,5个试验样品中共检测到67种挥发性化合物,主要包括醇类、脂肪酸乙酯类、乙基酯类、酸类、酮类、萜烯类。其中酵母BZL12生成的香气物质种类最多（62种）,含量最高为490.02 mg/L,其中酯类和醇类总量均分别高于商业酵母DV10 1.61%和4.52%。酵母BZL12发酵葡萄酒的感官评分最高（95分）,理化指标满足相关国标要求,具有生产不同风味特征葡萄酒的应用潜力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 秦伟帅,张岳勋,张娜,张蕾
关键词: 香格里拉葡萄酒产区,本土酿酒酵母,冰酒,顶空固相微萃取气质联用,挥发性香气物质,感官评定
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 泰山学院生物与酿酒工程学院葡萄酒微生物重点实验室
基金: 山东省自然科学基金博士基金项目(ZR2017BC055)
分类号: TS261.11
页码: 196-200
总页数: 5
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标签：香格里拉葡萄酒产区论文; 本土酿酒酵母论文; 冰酒论文; 顶空固相微萃取气质联用论文; 挥发性香气物质论文; 感官评定论文;