论文摘要
以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%～38%),碱面团的弹性下降,且吸热峰值逐渐向高温移动,焓值增加。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当水分添加量为30%时,其硬度、拉伸强度、弹性达到最大值,分别为730、73g和63 mm。此外,面条的吸水率随着面条中加水量的增大而增加。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 汪师帅,毛响,谭慧,郑芃园
关键词: 碱面条,水分,流变性质,拉伸强度
来源: 食品科技 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院
基金: 武汉商学院功能食品加工研究团队项目(2018TD008)
分类号: TS213.24
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.026
页码: 145-149
总页数: 5
文件大小: 3449K
下载量: 220
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