干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响

论文摘要

采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价（acid value,AV）更低,pH值、过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA）显著更高,挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen,TVB-N）无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸（total free amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acids,DAA）上略高于冷风干燥组。挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 方法

1.2.1 产品配料

1.2.2 加工工艺

1.2.3 设计

1.3 检测指标及方法

1.3.1 水分含量测定

1.3.2 水分活度（aw）的测定

1.3.3 pH值测定

1.3.4 酸价（acid value, AV）的测定

1.3.5 过氧化值（peroxide value, POV）的测定

1.3.6 挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）的测定

1.3.7 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value, TBA）的测定

1.3.8 游离氨基酸含量测定

1.3.9 挥发性风味物质的测定

1.3.9. 1 挥发性风味成分萃取

1.3.9. 2 气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）条件

1.3.9. 3 定性与定量

1.3.1 0 色泽测定

1.3.1 1 质构测定

1.3.1 2 数据分析

2结果与分析

2.1不同干燥工艺下腌腊鱼水分含量变化

2.2 干燥工艺对腌腊鱼理化特性的影响

2.3 干燥工艺对腌腊鱼游离氨基酸含量的影响

2.4 干燥工艺对腌腊鱼挥发性风味物含量的影响

2.5 干燥工艺对腌腊鱼色泽的影响

2.6 干燥工艺对腌腊鱼硬度及弹性值的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 余静,张佳敏,王卫,白婷,车瑞希,何丹

关键词: 腌腊鱼,干燥工艺,理化特性,风味,质构

来源: 食品研究与开发 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室

基金: 四川省科技支撑项目(2018NZ0007)

分类号: TS254.4

页码: 95-102

总页数: 8

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干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响

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