燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

论文摘要

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04）g/100 m L;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53）mg VCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 燕麦苹果复合果醋加工工艺流程及操作要点

1.3.2 醋酸发酵工艺优化单因素试验

1.3.3 醋酸发酵工艺优化响应面试验

1.3.4 抗氧化活性分析

1.3.5 燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质检测[23]

1.3.6 数据分析

2 结果与分析

2.1 醋酸发酵工艺优化单因素试验

2.1.1 接种量对总酸含量的影响

2.1.2 发酵温度对总酸含量的影响

2.1.3 摇床转速对总酸含量的影响

2.1.4 初始酒精度对总酸含量的影响

2.2 醋酸发酵工艺优化响应面试验

2.3 燕麦苹果醋抗氧化活性分析[28-30]

2.3.1 ABTS法分析燕麦苹果复合果醋抗氧化活性

2.3.2 DPPH法分析燕麦苹果复合果醋抗氧化活性

2.4 燕麦苹果醋中黄酮化合物GC-MS检测结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王荣荣,张小雨,张娇娇,贾玉香,王家东,杜鹏,郑宇,宋佳

关键词: 燕麦,苹果,复合果醋,发酵工艺优化,黄酮类物质,抗氧化活性

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 信阳农林学院食品学院,天津科技大学生物工程学院天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,信阳农林学院生物与制药工程学院

基金: 天津市农业科技示范推广项目(201701180),天津科技大学青年创新基金项目(2016LG10),天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1704A301),天津市高等学校大学生创新创业训练计划项目(201810057079),天津市食品绿色制造及安全校企协同创新实验室建设(17PTSYJC0080)

分类号: TS275.4

页码: 145-150

总页数: 6

文件大小: 1806K

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燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

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