牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测

论文摘要

【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30 d.

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 牛肝血布丁工艺流程及操作要点

1.3.1.1 牛肝血布丁工艺流程

1.3.1.2 操作要点

1.3.2 单因素及响应面试验设计

1.3.2.1 风味蛋白酶改善牛肝风味单因素试验

1.3.2.2风味蛋白酶改善牛肝风味响应面试验

1.3.3 牛肝血布丁贮藏过程中品质变化

1.3.4 营养成分测定方法

1.3.5 产品货架期品质变化

1.3.5.1 色差变化

1.3.5.2 质构变化

1.3.5.3 含水量的变化

1.3.5.4 菌落总数的变化

1.3.5.5 感官品质变化

1.3.5.6 挥发性盐基氮的测定（TVB-N）

1.3.5.7 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

2 结果与分析

2.1 风味蛋白酶单因素试验结果与分析

2.1.1 风味蛋白酶水解条件单因素

2.1.2 风味蛋白酶的响应面分析法优化工艺结果与分析

2.1.3 最佳加工条件及验证

2.2 牛肝血布丁各种营养成分含量

2.3 货架期品质变化

2.3.1 L*、a*和b*值的变化

2.3.2 质构变化

2.3.3 水分含量的变化

2.3.4 微生物指标的变化

2.3.5 TVB-N变化

2.3.6 TBARS变化

2.3.7 感官品质变化

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李丙子,韩鋆,吴仕逹,邰晶晶,黄国业,余群力,张玉斌

关键词: 牛肝血布丁,生产工艺,风味蛋白酶,品质特性

来源: 甘肃农业大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家肉牛耗牛产业技术体系项目(CARS-37),甘肃农业大学青年研究生指导教师扶持基金项目(GAU-QNDS-201718),国家自然科学基金地区基金项目(31860463)

分类号: TS201.3;TS251.93

DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.05.027

页码: 219-231

总页数: 13

文件大小: 2992K

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牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测

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