导读:本文包含了淘汰蛋鸡肉糜论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:蛋鸡,肉糜,蛋白酶,凝胶,木瓜,特性,血浆。
淘汰蛋鸡肉糜论文文献综述
郭伟[1]（2018）在《不同饲养方式对淘汰期蛋鸡肉用性能及血浆生化指标的影响》一文中研究指出为研究不同饲养方式对淘汰期蛋鸡肉用性能、血浆生化指标等影响,试验素材为新杨黑鸡,采用完全随机试验设计方法进行试验,将淘汰期新杨黑蛋鸡90只随机分成叁个实验处理,分别采用笼养、室内平养以及林下散养的饲养方式,实验为期50日。实验结束后采集屠宰性能,风味物质含量以及血浆生化指标等各项数据进行统计分析，研究不同饲养方式对淘汰期蛋鸡屠宰性能、风味物质含量以及血浆生化指标的影响。主要研究结果如下:1.不同饲养方式对淘汰蛋鸡活重和屠体重影响显着,笼养组活重和屠体重显着低于平养组(P<0.05),平养组产肉性能最高,林下组其次,笼养组最低。2.不同饲养方式对淘汰期蛋鸡屠宰性能中屠宰率和全净膛率影响不显着(P>0.05),半净膛率笼养组显着高于林下组(P<0.05)。3.不同饲养方式对淘汰期蛋鸡肌肉品质影响显着。胸肌肉色、剪切力林下组显着低于其他两组(P<0.05);粗脂肪含量笼养组极显着高于平养组和林下组组(P<0.01);胶原平养组显着低于其他两组(P<0.05)。腿肌肉色林下组显着低于其他两组(P<0.05);剪切力笼养组显着大于其他两组(P<0.05);系水力林下组显着大于其他两组(P<0.05);粗蛋白笼养组显着高于其他两组(P<0.05);粗脂肪含量笼养组极显着高于平养组和林下组(P<0.01);胶原林下组显着高于其他两组(P<0.05)。4.不同饲养方式对淘汰期蛋鸡鲜味物质含量影响显着。其中谷氨酸含量叁组差异不显着(P>0.05),但谷氨酸以及总氨基酸含量林下组最高,笼养组其次,平养组最低;肌苷酸含量林下组显着高于其他两组(P<0.05)。5.不同饲养方式对淘汰期蛋鸡部分血浆生化指标影响显着。血浆蛋白含量林下组显着高于笼养组(P<0.05);谷草转氨酶和谷丙转氨酶含量林下组极显着高于笼养组和平养组(P<0.01);乳酸脱氢酶和磷酸肌酸激酶活性笼养组和平养组极显着高于林下组(P<0.01);血脂含量笼养组显着低于其他两组(P<0.05)。(本文来源于《扬州大学》期刊2018-12-25）
丁松林,易洪斌,黎华[2]（2014）在《提高淘汰蛋鸡肉用品质的试验》一文中研究指出淘汰的蛋鸡尽管其饲养时间比较长,但宰杀后肉用品质(肉色、嫩度、多汁性)差,风味欠佳,不受消费者欢迎,影响了其市场销售和经济效益。分析其原因主要是在蛋鸡生产时,饲料中的各种营养物质多用于产蛋,而肌肉中各种风味物质沉积较少,特别是脂肪沉积少。据报道,影响畜禽肉食用品质的因素错综复杂,有遗传因素、生理因素、宰杀因素、肉的化学组成和饲养条件因素等。另有研究发现,饲料中的营养成分和功能性饲料添加剂对鸡肉品质影响较大,如维生(本文来源于《黑龙江畜牧兽医》期刊2014年12期）
姚伟伟[3]（2013）在《淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发》一文中研究指出淘汰蛋鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素及矿物质元素等特点,且富含有利于人体健康的叁价不饱和脂肪酸。其风味品质显着优于普通肉鸡。然而,富含营养且价格较低的淘汰蛋鸡,却因嫩度差而难以烹调和加工,无法形成优势产品,难以获得市场竞争力。本研究以淘汰蛋鸡为研究对象,通过肌肉嫩化和肉糜乳化的方式,改善淘汰蛋鸡的嫩度,同时利用淘汰蛋鸡开发出成型火腿和乳化香肠两种产品。本课题的主要研究内容及结论如下：1、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,利用机械滚揉的方法,经单因素试验后选取NaCl溶液添加量、NaCl溶液浓度、滚揉时间叁个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通经响应面法筛选获得针对淘汰蛋鸡鸡肉的不同部位的机械嫩化的最佳优化参数：鸡胸肉的嫩化工艺参数为NaCl溶液添加量为20%,NaCl溶液浓度2.51%,滚揉时间2h,经处理后的鸡胸肉剪切力降低率为51.6%,保水性为93.7%；鸡腿肉的嫩化工艺参数为NaCl溶液添加量为19%,NaCl溶液浓度2.66%,滚揉时间2h。经处理后的鸡腿肉剪切力降低率为47.5%,保水性为91.8%2、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,利用木瓜蛋白酶酶解的方法,经单因素试验后选取木瓜蛋白酶酶用量、嫩化温度、静置时间叁个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通过响应面法筛选获得针对淘汰蛋鸡鸡肉的不同部位的酶解嫩化的最佳优化参数：鸡胸肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶酶用量为2.47U/g,嫩化温度20℃,静置时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力下降率为53.7%,保水性为91.9%；鸡腿肉的嫩化工艺参数酶用量为2.49U/g,嫩化温度22℃,静置时间50min,经处理后的鸡腿肉剪切力降低率为45.1%,保水性为87.2%3、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,选择了木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化静置时间、嫩化静止温度四个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为：鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、静置时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为51.9%,保水性值92.1%；鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化静置时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为54.4%,保水性85.6%4、选择影响鸡肉成型火腿品质较大的叁个因素鸡腿肉和鸡胸肉的比例、鸡腹脂添加量、盐水添加量,以火腿的感官评价为指标,通过正交试验,确定了鸡肉成型火腿的最佳原料配比,即鸡腿肉和鸡胸肉的比例选择7：3、鸡腹脂添加量6%、盐水添加量30%。并对产品进行了品质鉴定,除蛋白质低于特级火腿肠的行业标准,其余理化指标均达到特级标准要求,而且鸡肉火腿的微生物指标均未超标。5、选择影响鸡肉乳化香肠品质较大的叁个因素鸡腿肉和鸡胸肉的比例选择、鸡腹脂添加量、鸡皮添加量,以香肠的感官评价为指标,通过正交试验,确定了鸡肉乳化香肠的最佳原料配比,即腿肉和鸡胸肉的比例选择5：5、鸡腹脂添加量10%、鸡皮添加量8%。并对产品进行了品质鉴定,理化指标基本达到特级标准要求,而且鸡肉香肠的微生物指标均未超标。(本文来源于《四川农业大学》期刊2013-06-01）
张松[4]（2008）在《淘汰蛋鸡肉糜加工工艺的研究》一文中研究指出我国大量的淘汰蛋鸡未受的充分利用,因此寻找一种有效的加工利用途径,对于我国大量的淘汰蛋鸡是十分必要的。本文研究了淘汰蛋鸡肉糜的加工工艺,确定适于实际生产的漂洗工艺;确定抗冻剂配方,考察了肉糜的应用特点。本文研究了漂洗次数、粒度(用4mm和6mm孔板)、肉水比、漂洗时间对淘汰蛋鸡胸和鸡腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善淘汰蛋鸡腿肉糜的色泽;漂洗使淘汰蛋鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加;淘汰蛋鸡胸肉糜经过漂洗的凝胶的硬度、弹性、出品率变大,压榨失水率变小,漂洗使鸡腿肉糜硬度显着变小,对弹性和压榨失水率没有显着影响(P＜0.05),出品率变大。粒度是影响肉糜水分、出品率、肌浆蛋白的含量、可压榨水分的主要因素。粒度大的肉糜水分含量小,出品率高,肌浆蛋白的含量高,凝胶可压榨水分高。不同的粒度对肉糜凝胶的硬度和弹性影响不大。同一粒度,不同的肉水比和时间,对肉糜的理化指标影响不显着。将漂洗后的肉糜分成4份,(a)组:对照组,不加抗冻剂;(b)组:添加抗冻剂1(2%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐);(c)组:添加抗冻剂2(3%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐);(d)组:添加抗冻剂3(4%蔗糖+4%山梨醇+0.5%复合磷酸盐),搅拌均匀于-20℃冻藏。结果表明,叁种抗冻剂均能够防止鸡胸和鸡腿肉糜的冷冻变性,提高肌原纤维蛋白的溶解度,配方2抗冷冻变性的效果最好。以淘汰蛋鸡胸、鸡腿肉糜为原料加工成鸡肉肠,在10℃贮藏10天。经过漂洗的鸡胸、鸡腿肉糜香肠的亮度值(L~*)降低,红度值(a~*)降低,黄度值(b~*)没有显着变化;经过储藏,漂洗的鸡肉香肠的TBA值显着减小;经过漂洗的鸡胸、鸡腿香肠的出品率变小,可压榨水分变小。(本文来源于《南京农业大学》期刊2008-06-01）
张松,彭增起,周光宏[5]（2008）在《漂洗对淘汰蛋鸡肉糜蛋白质含量以及凝胶特性的影响》一文中研究指出研究了漂洗次数对淘汰蛋鸡胸、腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善鸡腿肉糜的色泽;漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加,过多的漂洗会造成肌原纤维蛋白的流失;鸡胸肉糜经1次漂洗后凝胶的硬度、弹性、出品率最大,压榨失水率最小,分别为2896.49 g±82.25 g、0.94±0.0038、81.36%±1.7%、35.17%±0.86%;漂洗使鸡腿肉糜硬度显着变小,对弹性和压榨失水率没有显着影响,1次漂洗的出品率最大。(本文来源于《江西农业学报》期刊2008年04期）
袁丽,陈德倡,高瑞昌,刘万臣,潘众[6]（2005）在《淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究》一文中研究指出利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果。(本文来源于《肉类工业》期刊2005年05期）
高瑞昌,彭增起,袁丽,陈德倡[7]（2003）在《淘汰蛋鸡肉糜功能特性影响因素研究进展》一文中研究指出淘汰蛋鸡肉糜加工过程中的漂洗、加热、添加剂应用是影响其功能特性的主要因素。作者介绍了淘汰蛋鸡肉糜的功能特性 ,并对其主要影响因素———加工工艺和添加剂进行了综合论述(本文来源于《食品与机械》期刊2003年01期）
徐幸莲,周光宏,周寒彻[8]（2001）在《淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究》一文中研究指出采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。(本文来源于《食品科学》期刊2001年10期）
张映,黄素珍,王成元[9]（1996）在《应用胰酶粗提液对淘汰蛋鸡肉的嫩化试验》一文中研究指出用有机溶剂部分沉淀法获取胰酶粗提液，在室温下用此提取液对淘汰鸡进行浸泡嫩化试验，嫩化后的肌肉中非蛋白氮含量普遍提高，肌肉蛋白质电泳带谱与对照组显然不同，肌肉的嫩度有了明显提高。本试验完全能达到纯酶制剂的嫩化效果。(本文来源于《农牧产品开发》期刊1996年04期）
淘汰蛋鸡肉糜论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
淘汰的蛋鸡尽管其饲养时间比较长,但宰杀后肉用品质(肉色、嫩度、多汁性)差,风味欠佳,不受消费者欢迎,影响了其市场销售和经济效益。分析其原因主要是在蛋鸡生产时,饲料中的各种营养物质多用于产蛋,而肌肉中各种风味物质沉积较少,特别是脂肪沉积少。据报道,影响畜禽肉食用品质的因素错综复杂,有遗传因素、生理因素、宰杀因素、肉的化学组成和饲养条件因素等。另有研究发现,饲料中的营养成分和功能性饲料添加剂对鸡肉品质影响较大,如维生
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
淘汰蛋鸡肉糜论文参考文献
[1].郭伟.不同饲养方式对淘汰期蛋鸡肉用性能及血浆生化指标的影响[D].扬州大学.2018
[2].丁松林,易洪斌,黎华.提高淘汰蛋鸡肉用品质的试验[J].黑龙江畜牧兽医.2014
[3].姚伟伟.淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发[D].四川农业大学.2013
[4].张松.淘汰蛋鸡肉糜加工工艺的研究[D].南京农业大学.2008
[5].张松,彭增起,周光宏.漂洗对淘汰蛋鸡肉糜蛋白质含量以及凝胶特性的影响[J].江西农业学报.2008
[6].袁丽,陈德倡,高瑞昌,刘万臣,潘众.淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究[J].肉类工业.2005
[7].高瑞昌,彭增起,袁丽,陈德倡.淘汰蛋鸡肉糜功能特性影响因素研究进展[J].食品与机械.2003
[8].徐幸莲,周光宏,周寒彻.淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究[J].食品科学.2001
[9].张映,黄素珍,王成元.应用胰酶粗提液对淘汰蛋鸡肉的嫩化试验[J].农牧产品开发.1996
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