论文摘要
为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L*值在0～18 h时明显增大(p<0.05)后显著减小(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度、黏性值均略增大(p>0.05);弹性和黏聚性在0～18 h时稍增大(p>0.05)后略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉的L*值明显变大(p<0.05),a*值和b*值均显著变小(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度和弹性在0～6 min时均略增大(p>0.05)后稍下降(p>0.05),黏性值明显减小(p<0.05),黏聚性略下降(p>0.05)。相对于未卤制牛肉,卤牛肉的L*值显著增大(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度和破裂强度均明显降低(p<0.05),90 min后略下降(p>0.05)。卤制过程中,牛肉的L*值、a*值、b*值均轻微波动(p>0.05);黏性值明显下降(p<0.05),弹性和黏聚性有所降低(p>0.05)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏
关键词: 卤牛肉,加工,色度,质构特性
来源: 农产品加工 2019年22期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东科贸职业学院生物技术系,仲恺农业工程学院轻工食品学院
分类号: TS251.52
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.050
页码: 57-60
总页数: 4
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