带鱼鱼糜蛋白粉的制备及其在披萨饼坯中的应用

论文摘要

采用碱性蛋白酶对带鱼鱼糜进行酶解,酶解液经超滤、冻干后得到分子质量>5 ku,3.5～5ku,1～3.5 ku,<1 ku的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP)。对4个分子质量段的HSPP进行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝胶强度研究,筛选出功能特性较好的HSPP进行基本成分和氨基酸分析,将其应用于披萨饼坯制作中,采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响。结果表明:(1)分子质量为3.5～5 ku的HSPP在各功能特性中的表现较为突出;(2)分子质量3.5～5 ku的HSPP粗蛋白含量高达88.2%,氨基酸种类齐全,含量丰富,必需氨基酸平均得分91.31,氨基酸组成符合FAO/WHO标准,属于优质蛋白;(3)分子质量3.5～5 ku的HSPP可以降低披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性,食用起来爽口不黏牙,提高了披萨饼坯硬度的同时也降低了弹性,使得嚼劲有所下降但影响不大;(4)添加了3.5～5 ku HSPP的披萨饼坯5 d内吸热焓值增量2.23 J/g,小于空白组的7.5 J/g,有助于延缓披萨饼坯老化。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器设备

1.3 方法

1.3.1 带鱼鱼糜蛋白粉的制备

1.3.2 带鱼鱼糜蛋白粉的功能特性

1.3.2. 1 起泡及泡沫稳定性测定

1.3.2. 2 乳化及乳化稳定性测定

1.3.2. 3 持水性测定

1.3.2. 4 吸油性测定

1.3.2. 5 凝胶强度测定

1.3.3 带鱼鱼糜蛋白粉基本成分分析与氨基酸评价

1.3.4 带鱼风味披萨饼坯配方

1.3.5 披萨饼内部结构分析

1.3.6 带鱼风味披萨饼坯质构分析

1.3.7老化焓值的测定

2 结果与分析

2.1 带鱼蛋白酶解物不同组分的色泽

2.2 带鱼蛋白酶解物不同组分起泡性的分析

2.3 带鱼蛋白酶解物不同组分乳化性的分析

2.4 带鱼蛋白酶解物不同组分持水性和吸油性的分析

2.5 带鱼蛋白酶解物不同组分凝胶强度的分析

2.6 蛋白粉C基本成分分析及氨基酸

2.7 蛋白粉对披萨饼坯内部结构的影响

2.8 蛋白粉C对披萨饼坯质构的影响

2.8.1 蛋白粉C对硬度的影响

2.8.2 蛋白粉C对弹性的影响

2.8.3 蛋白粉C对胶黏性的影响

2.8.4 蛋白粉C对咀嚼性的影响

2.9 蛋白粉C对披萨饼坯吸热焓值的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘小羽,俞璐萍,黎斌,陈卢涛,胡松,朱萌萌,周婷婷,林慧敏

关键词: 带鱼鱼糜,超滤,蛋白粉,功能特性,披萨饼坯,老化

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江海洋大学食品与医药学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.025

页码: 133-140

总页数: 8

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带鱼鱼糜蛋白粉的制备及其在披萨饼坯中的应用

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