梨质地变化规律与动力学模型

梨质地变化规律与动力学模型

论文摘要

为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估,实验测定了‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’3个品种梨在贮藏过程中泰勒(Magness-Taylor,MT)硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化,并建立了质地参数变化的动力学模型。结果表明:MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低,但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度,且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强;采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合,结果均是威布尔模型的拟合结果最佳;通过威布尔模型和感官评定,得到‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’梨的MT硬度分别低于14.762、10.411 N和7.255 N,果肉硬度分别低于8.215、7.438 N和5.181 N,果肉弹性率分别低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具备商品价值,不建议食用。研究结果可为梨的贮藏和食用提供指导依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 原料处理
  •     1.3.2 质地测试方法
  •     1.3.3 感官评定
  •     1.3.4 动力学模型计算
  •       1.3.4. 1 零级和一级动力学模型
  •       1.3.4. 2 Logistic模型
  •       1.3.4. 3 威布尔模型
  •   1.4 数据处理
  • 2结果与分析
  •   2.1梨在贮藏过程中质地参数变化规律
  •   2.2 梨在贮藏过程中感官变化及其与质地相关性
  •   2.3 梨质地变化动力学模型
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张文,梁怡蕾,吴晨阳,杨元萍,熊双丽

    关键词: 质地,动力学,模型,可食用期

    来源: 食品科学 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南科技大学生命科学与工程学院

    基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31801625),四川省科技厅应用基础研究面上项目(2019YJ0444),四川省教育厅科研项目(18ZB0606)

    分类号: TS255.1

    页码: 9-14

    总页数: 6

    文件大小: 2707K

    下载量: 153

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