红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

论文摘要

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲（红曲和药白曲）对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲（古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲）中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析（PCA）和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 SPME提取酒曲中的挥发性组分

1.3.2 GC-MS分析

1.3.3 数据分析

2 结果与讨论

2.1 顶空固相微萃取（HS-SPME）萃取头的筛选

2.2 红曲黄酒传统酿造用曲挥发性风味物质SPME-GC/MS分析

2.3 红曲和药白曲挥发性风味组分主成分分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吕旭聪,蒋雅君,胡荣康,郭伟灵,周文斌,李燕,饶平凡,陈劲星,倪莉

关键词: 红曲黄酒,传统酒曲,风味成分,顶空固相微萃取,气质联用技术,主成分分析

来源: 中国食品学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,福建农林大学食品科学学院,福建农林大学国家菌草工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(31601466),福建省自然科学基金面上项目(2016J01095),中国博士后科学基金项目(2016T90591,2015M570549)

分类号: TS262.4;O657.63

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.028

页码: 222-233

总页数: 12

文件大小: 2848K

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红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

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