论文摘要
采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,通过测定玉米-小麦混合粉鲜湿面条的蒸煮、质构及感官品质,研究玉米粉添加量对混合粉鲜湿面条品质的影响。结果表明:随着玉米粉配比的增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,硬度、咀嚼性和剪切力则逐渐减小,而总评分呈先增加后降低的趋势。玉米粉、小麦粉质量比为25∶75及以下时,面条煮后没有断条现象,当二者质量比达30∶70时,开始出现断条现象,熟断条率为7.5%。各配比的玉米-小麦混合粉鲜湿面条总评分均比纯小麦粉的低,玉米粉、小麦粉质量比为15∶85时制作的鲜湿面条总评分最高,感官品质较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张庆霞
关键词: 玉米粉,小麦粉,鲜湿面条,蒸煮品质,质构品质,感官品质
来源: 粮食与油脂 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业贸易职业学院
基金: 河南省2017年科技发展计划项目（172102110216)
分类号: TS213.24
页码: 38-41
总页数: 4
文件大小: 2013K
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