论文摘要
研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0. 01%～0. 1%)和刺槐豆胶(0. 01%～0. 1%)、蛋白类多糖明胶(0. 1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0. 01%～0. 1%)和黄原胶(0. 001%～0. 01%)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响。结果显示,在持水力方面,明胶(≥0. 5%)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100%,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1%)、卡拉胶(≥0. 05%)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1%明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1%明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 庞志花,曹金诺,郑羽萌,罗予婉,刘新旗,肖林
关键词: 豆乳酸奶,亲水胶体,持水力,质构,流变
来源: 食品与发酵工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),山东龙力生物科技股份有限公司
基金: “十三五”国家科技计划项目(2016YFD0400401),北京市教委科技计划项目(KM201810011010)
分类号: TS275.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018305
页码: 1-6
总页数: 6
文件大小: 1903K
下载量: 471
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