浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

论文摘要

研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑煜明,雷畅,杨凌宇,何川,徐珂,丁金梅,韩铖潇,杨凯旋,顾彩菊,周震祥,黄启忠,孟和

关键词: 优质肉鸡,冷鲜鸡,货架期,肉质性状,菌落总数

来源: 上海交通大学学报(农业科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技

专业: 畜牧与动物医学

单位: 上海交通大学农业与生物学院上海市兽医生物技术重点实验室,上海市农业科学院畜牧兽医研究所

基金: 上海市科技兴农种业项目[沪农科种字(2017)第2-3号],现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41)

分类号: S831

页码: 30-34+53

总页数: 6

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标签：优质肉鸡论文;  冷鲜鸡论文;  货架期论文;  肉质性状论文;  菌落总数论文;