论文摘要
为加大美拉德反应产物（MRPs）在卷烟加香中的开发和应用,以葡萄糖和丙氨酸为原料,通过单因素实验和正交试验考察了反应时间、体系初始p H、反应温度、糖氨物质的量比对MRPs的影响,并对MRPs进行GC-MS成分分析及感官评价。结果表明,最佳反应条件为:反应时间为6 h,体系初始p H 10. 0,反应温度为95℃,糖氨物质的量比为2∶1。反应产物中挥发性香味成分主要有呋喃类成分2种、呋喃酮类3种、吡喃酮类3种。感官评价结果表明,葡萄糖和丙氨酸的MRPs加入卷烟中可以降低杂气和刺激性、增加回甜感、提高烟气轻松感,最佳添加量为0. 10%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 苏加坤,赵琪,李瑞丽,徐达,张峻松,蔡继宝
关键词: 葡萄糖,丙氨酸,美拉德反应,感官评价
来源: 化学试剂 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业
单位: 江西中烟工业有限责任公司,郑州轻工业大学食品与生物工程学院
基金: 江西中烟工业有限责任公司科技项目(赣烟工科计2017-2)
分类号: TQ656.5
DOI: 10.13822/j.cnki.hxsj.2019007133
页码: 1201-1205
总页数: 5
文件大小: 161K
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