苔干酶促褐变归因分析

苔干酶促褐变归因分析

论文摘要

为分析苔干酶促褐变的主要影响因素,以"涡青一号"苔干为研究对象,研究了春苔去皮后,苔干三个不同部位(苔头、苔茎、苔根)的褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性在六个时间点(0、4、8、20、30、48 h)中的大小,褐变度、总酚含量、PPO活性和POD活性在各时间段内的增长速度,以及苔干不同部位、不同时间点的褐变度分别与总酚含量、PPO活性、POD活性的相关性。结果表明:苔干去皮8~30 h内褐变度显著提高(p<0.05),30 h后,苔头的褐变情况明显高于苔茎和苔根,是苔干褐变控制的重点部位;总酚含量随时间增加先上升后下降,在20 h达到峰值;PPO、POD活性均随着时间增加而升高,但PPO、POD活性增速分别在8~20 h、20~30 h达到最高水平。在相关性方面,PPO、POD活性与苔头、苔茎和苔根的褐变度均极显著相关(p<0.01),总酚含量与苔干去皮0 h内、30 h时的褐变度显著相关(p<0.05),PPO、POD活性与苔干去皮48 h时的褐变度极显著相关(p<0.01);PPO和POD酶活性是影响苔干酶促褐变的关键因素。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 样品处理
  •     1.2.2 褐变度测定
  •     1.2.3 总酚含量测定
  •     1.2.4 PPO、POD酶活性测定
  •       1.2.4.1 PPO、POD粗酶液提取
  •       1.2.4.2 PPO活性测定
  •       1.2.4.3 POD活性测定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 苔干不同部位褐变度的变化
  •   2.2 苔干不同部位总酚含量的变化
  •   2.3 苔干不同部位褐变相关酶活性的变化
  •     2.3.1 苔干不同部位PPO酶活性的变化
  •     2.3.2 苔干不同部位POD酶活性的变化
  •   2.4 苔干不同部位褐变度与总酚和酶活性的相关性分析
  • 3 结论与讨论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 燕傲蕾,肖清臣,周奎,王玉民

    关键词: 苔干,总酚,多酚氧化酶,过氧化物酶

    来源: 食品工业科技 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 亳州学院

    基金: 安徽省省级质量工程项目生物技术及应用专业综合改革试点(2015zy079),名师(大师)工作室(2016msgzs048)资助

    分类号: TS255.1

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.018

    页码: 102-107

    总页数: 6

    文件大小: 674K

    下载量: 164

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