论文摘要
研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食用碱添加量下,面团的抗拉伸能力、二硫键密度、麦谷蛋白大聚体的含量有明显变化,且对面团面筋网络结构有显著影响。综合考虑:当和面时间为15 min,食用碱含量为0.6%时,加碱面团的拉伸特性好,蛋白质二级结构稳定,面筋网络相对紧致且淀粉颗粒比较均一,有效地提高了面团品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 任佳影,陈洁,张九魁
关键词: 食用碱,和面时间,面团,面筋网络
来源: 食品工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院,中国焙烤食品糖制品工业协会
基金: 国家重点研发项目（2016YFD0401302)
分类号: TS213.2
页码: 155-158
总页数: 4
文件大小: 1973K
下载量: 208
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