麻城肉糕制作工艺配方研究

论文摘要

探讨了甘薯淀粉添加量、搅拌时间、猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响,并通过正交试验优化制备工艺。结果表明,对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间>食用盐添加量>甘薯淀粉添加量>猪肉鱼肉比;正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方(以500 g鱼肉为基准)为甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉鱼肉比为3.0∶5.0,食用盐添加量为26 g。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,范传会,陈学玲,丁高峰,梅新

关键词: 麻城肉糕,感官评价,质构特性

来源: 湖北农业科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011),湖北省农业科技创新中心团队项目(2016-620-000-001-25)

分类号: TS213.23

DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

页码: 163-167

总页数: 5

文件大小: 310K

下载量: 51

相关论文文献

• [1].紫薯肉糕的加工工艺研究[J]. 吉林农业 2018(18)
• [2].黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析[J]. 食品研究与开发 2017(07)
• [3].家乡的肉糕粑[J]. 作文世界 2016(Z2)
• [4].番茄汁羊肉糕的研究开发[J]. 肉类研究 2011(01)
• [5].可贮藏三鲜肉糕的研制[J]. 肉类研究 2010(07)
• [6].一种配餐用牛肉糕的研制[J]. 肉类研究 2010(12)
• [7].鸭肉糕加工工艺研究[J]. 肉类研究 2011(11)
• [8].荆州鱼肉糕,乾隆也叫好[J]. 大众商务 2009(07)
• [9].休闲猪血肉糕的研制[J]. 肉类工业 2014(12)
• [10].速冻型肉糕专用淀粉配比研究[J]. 肉类工业 2013(11)
• [11].爷爷的期望[J]. 中学英语之友(初三版) 2009(04)
• [12].猴头菇鸡肉糕的加工工艺研究[J]. 黄冈职业技术学院学报 2019(05)
• [13].柿树摇,清风扬[J]. 中华少年 2018(05)
• [14].大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用[J]. 食品与发酵工业 2015(01)
• [15].家乡的梅干菜[J]. 读写算(小学高年级) 2013(12)

标签：麻城肉糕论文;  感官评价论文;  质构特性论文;