抹茶牛奶饮料配方优化

论文摘要

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3∶1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139℃4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,p H为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘媛,贾志磊,李启明,刘绒梅,段雪梅,丁顺,陈龙

关键词: 模糊数学分析法,抹茶牛奶饮料,感官评价,响应面,配方优化

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新希望乳业股份有限公司,新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室

基金: 成都市国际科技合作项目(2015-GH02-00046-HZ)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.017

页码: 100-107

总页数: 8

文件大小: 3007K

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标签：模糊数学分析法论文;  抹茶牛奶饮料论文;  感官评价论文;  响应面论文;  配方优化论文;