不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

论文摘要

为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式（冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结）处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、p H值、质构、丙二醛值（malondialdehyde,MDA值）、低磁场-核磁共振技术（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 原料的预处理

1.3.2 冻结曲线的测定

1.3.3 保水性指标的测定

1.3.4 色泽的测定

1.3.5 质构的测定

1.3.6 pH的测定

1.3.7 肌原纤维蛋白的提取

1.3.8 肌原纤维蛋白浓度

1.3.9 丙二醛（MDA）的测定

1.3.1 0 低场核磁共振实验

1.3.1 1 微观结构观察

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 鱿鱼在冻结过程中温度的变化

2.2 鱿鱼在冻结过程中保水性的变化

2.3 鱿鱼冻结后色泽的变化

2.4 鱿鱼在冻结过程中p H值的变化

2.5 鱿鱼在冻结过程中质构的变化

2.6 鱿鱼在冻结过程中脂肪氧化的变化

2.7 鱿鱼在冻结过程中水分状态的变化

2.8 鱿鱼在冻结过程中组织微观结构的变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谭明堂,谢晶,王金锋

关键词: 鱿鱼,冻结方式,螺旋冻结,超低温冷库冻结,品质

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: 国家“十三五”重点研发项目(2018YF D0400605),农业部海水鱼产业体系(CARS-47),2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号],上海市科委能力建设项目(16DZ2280300),上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019486

页码: 136-142

总页数: 7

文件大小: 2381K

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