论文摘要
本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张正茂,阚玲,王丽
关键词: 糯性谷物淀粉,冻融稳定性,糊化特性,流变特性
来源: 现代食品科技 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北工程学院生命科学技术学院湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心,湖北工程学院图书馆
基金: 湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030),湖北工程学院科学研究项目(201502)
分类号: TS231
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.008
页码: 51-57+43
总页数: 8
文件大小: 1035K
下载量: 670
相关论文文献
- [1].淀粉糊化检测方法探讨[J]. 食品安全导刊 2018(12)
- [2].磷酸酯双淀粉在面粉改良剂中的应用[J]. 食品界 2016(12)
- [3].淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用[J]. 食品界 2017(04)
- [4].影响水产饲料淀粉糊化度的因素[J]. 饲料研究 2008(05)
- [5].不同来源淀粉的组成、结构及其在动物生产上的应用研究进展[J]. 动物营养学报 2019(03)
- [6].藜麦淀粉消化特性与理化特性研究[J]. 食品科技 2019(04)
- [7].糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响[J]. 食品工业科技 2019(14)
- [8].桂淮系列淮山淀粉性质的测定[J]. 食品科学 2018(18)
- [9].小分子糖对淀粉回生的影响的研究进展[J]. 现代食品 2018(19)
- [10].淀粉糊化度测定方法的研究进展[J]. 饲料工业 2014(13)
- [11].不同因素对水产饲料淀粉糊化度的影响[J]. 饲料博览 2014(10)
- [12].多酚对淀粉理化性质影响的研究进展[J]. 食品工业科技 2018(22)
- [13].竹豆淀粉理化性质的研究[J]. 食品研究与开发 2017(22)
- [14].漂烫对速冻薯条品质及淀粉糊化度的影响研究[J]. 食品科技 2014(09)
- [15].淀粉薄膜的研究进展[J]. 包装学报 2020(01)
- [16].薯类淀粉糊在超声场中凝胶质构特性研究[J]. 粮食与油脂 2019(08)
- [17].论水份在汾酒生产中的作用[J]. 酿酒 2020(02)
- [18].氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学 2017(15)
- [19].不同淀粉糊化度处理的颗粒饲料对猪生长性能的影响[J]. 饲料工业 2015(17)
- [20].淀粉在烹饪中的合理应用[J]. 现代食品 2019(13)
- [21].淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 食品科学 2018(13)
- [22].燕麦淀粉提取工艺优化及其相关特性研究[J]. 食品科技 2019(09)
- [23].紫薯淀粉结构与理化性质研究[J]. 食品安全质量检测学报 2019(20)
- [24].韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响[J]. 陕西科技大学学报(自然科学版) 2016(06)
- [25].马铃薯淀粉糊化工艺研究[J]. 安徽农业科学 2010(12)
- [26].猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用[J]. 安徽农业科学 2019(18)
- [27].淀粉种类与结构对其上浆性能的影响[J]. 棉纺织技术 2018(11)
- [28].颗粒饲料淀粉糊化度的快速检测方法[J]. 农业工程学报 2008(12)
- [29].淀粉糊化的过程及影响因素[J]. 农产品加工 2009(02)
- [30].不同淀粉糊化度对凡纳滨对虾生长和体营养成分的影响[J]. 大连海洋大学学报 2010(05)