四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

论文摘要

通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 家庭自制泡菜制备及取样

1.3.2 餐饮用洗澡泡菜制备及取样

1.3.3 总酸含量测定

1.3.4 氯化钠含量测定

1.3.5 乳酸菌数测定

1.3.6 安全指标测定

1.3.6. 1 亚硝酸含量

1.3.6. 2 细菌菌落总数

1.3.7 感官评价

1.3.8 质构仪分析

1.3.9 数据处理

2 结果与分析

2.1 腌制过程中的细菌总数与乳酸菌数

2.2 腌制过程中的亚硝酸盐与乳酸菌

2.3 腌制过程中的总酸与乳酸菌

2.4 腌制过程中的硬度与感官评分

2.5 腌制过程中的盐度与感官评分

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖岚,唐英明,陈援援,余波,朱艳

关键词: 家庭自制泡菜,餐饮用洗澡泡菜,乳酸菌,安全性,风味口感,同步分析

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心项目

分类号: TS255.54

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.016

页码: 91-97

总页数: 7

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四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

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