论文摘要
通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖岚,唐英明,陈援援,余波,朱艳
关键词: 家庭自制泡菜,餐饮用洗澡泡菜,乳酸菌,安全性,风味口感,同步分析
来源: 食品科技 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪学院
基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心项目
分类号: TS255.54
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.016
页码: 91-97
总页数: 7
文件大小: 3337K
下载量: 312
相关论文文献
- [1].我创作的第一本书 2014东方娃娃首届中澳家庭自制绘本创作大赛·创作之路[J]. 东方宝宝(保育与教育) 2014(Z1)
- [2].家庭自制环保酵素[J]. 健身科学 2012(11)
- [3].家庭自制浇花水[J]. 人生与伴侣(月末版) 2010(04)
- [4].家庭自制花肥小妙招[J]. 花木盆景(花卉园艺) 2011(05)
- [5].家庭自制食品也许更危险[J]. 伴侣 2014(04)
- [6].美国纪行——家庭自制饮用酵素[J]. 健身科学 2012(10)
- [7].家庭自制药物治病很有效[J]. 健康天地 2010(06)
- [8].2016谣言大搜索[J]. 品牌与标准化 2016(12)
- [9].把控好风险 自制食物也有优点[J]. 家庭医学 2015(12)
- [10].我创作的第一本书 2014东方娃娃首届中澳家庭自制绘本创作大赛·评选结果[J]. 东方宝宝(保育与教育) 2015(02)
- [11].家庭自制豆酱中黄曲霉毒素的检测[J]. 菌物学报 2008(06)
- [12].家庭自制酒酿的最佳条件[J]. 江苏调味副食品 2013(04)
- [13].外国如何管理自销自制食品[J]. 质量探索 2015(12)
- [14].贵州辣椒系列调味料剖析[J]. 中国酿造 2009(12)
- [15].风味什锦酱菜[J]. 农业知识 2008(29)
- [16].自制豆制品易感染毒素 暗藏致命风险[J]. 中国食品 2016(06)
- [17].家庭自制药物护膝[J]. 祝您健康 2015(03)
- [18].2014首届中澳家庭自制绘本创作大赛[J]. 东方宝宝(保育与教育) 2014(09)
- [19].罐装春天[J]. 宠物世界(猫迷) 2010(04)
- [20].风味什锦酱菜制作技术[J]. 生意通 2011(03)
- [21].肠内营养制剂与家庭自制匀浆对鼻饲患者营养支持的效果比较[J]. 中国民间疗法 2019(12)
- [22].家庭自制祛暑露[J]. 健康生活 2015(07)
- [23].家庭自制寿司[J]. 烹调知识 2013(08)
- [24].家庭自制防雾霾降甲醛纱窗的效果研究[J]. 山东化工 2019(10)
- [25].家庭自制蛋糕的诱惑[J]. 烹调知识 2014(06)
- [26].辅食安全指南[J]. 时尚育儿 2013(09)
- [27].家庭自制美味啤酒菜[J]. 科普天地(资讯版) 2008(10)
- [28].“冰可乐”变“可乐冰”——凝冰可乐揭秘[J]. 化学教与学 2011(01)
- [29].面对面[J]. 食品与健康 2010(03)
- [30].夏季花样冰品任您饮[J]. 人人健康 2009(13)