论文摘要
通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定。在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性。结果表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99%以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉。白地霉凝乳酶在45°C条件下酶活性达到（0.495±0.067）IMCU,在45°C和pH6.0条件下酶活性达到（0.613±0.043）IMCU,保温3～7 min酶活性稳定在[（0.536-0.613）±（0.031-0.043）]IMCU范围内。反应温度为45°C、pH6.0条件下作用3 min,Mg2+和Cu2+存在下酶活性分别提高43.6%和32.5%,达到（0.880±0.092） IMCU和（0.812±0.055） IMCU。确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45°C、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3～7 min、Mg2+和Cu2+对酶活性有较高促进作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 史海粟,吴琛,陶冬冰,洛雪,岳婷婷,乌日娜,武俊瑞,岳喜庆
关键词: 霉菌奶酪,白霉奶酪,白地霉,凝乳酶,筛分鉴定,风味
来源: 中国乳品工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳农业大学食品学院,沈阳市农业综合行政执法支队
基金: 国家青年科学基金项目（31801567）,辽宁省高等学校优秀人才支持计划（LJQ2015103,LR2015059）,沈阳市重点科技研发计划项目(17-189-9-00),辽宁省教育厅一般项目（LSNQN201724）,沈阳农业大学博士引进人才项目（880417040）
分类号: TS252.1
页码: 8-13
总页数: 6
文件大小: 1259K
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